Папильот

Папильо́т (ан папильо́т фр. en papillote — «в обёрточной бумаге») — способ приготовления мяса, рыбы, овощей в собственном соку, запекание на гриле или в духовом шкафу в конверте из промасленной бумаги или пергамента, а позднее в алюминиевой фольге. Вариантом папильота является рукав для запекания.

Угольная рыба в артишоках, приготовленная «ан папильот»
Не следует путать с папильоткой — бумажным манжетом в ресторанной подаче мясных блюд на кости.

Приготовление «ан папильот» не отличается сложностью: все ингредиенты блюда на каждую порцию помещают на лист пергаментной бумаги, заворачивают и аккуратно перевязывают с двух сторон кулинарной нитью. Такие порционные упаковки похожи на конфеты. Перед сервировкой готовое блюдо немного освобождают от «обёртки»[1]. Папильот позволяет максимально сохранить в готовом блюде вкусовые и ароматические вещества исходного продукта[2]. В промасленной бумаге рекомендуется готовить, например, фазанов, чтобы их мясо сохранило нежность и сочность[3].

Примечания
  1. Die Welt: Лучше всего в тюрбане и с рулоном пергамента (нем.)
  2. Erhard Gorys, 1997.
  3. Die Welt: Не всё же время рождественский гусь (нем.)

Литература
  • Erhard Gorys. Papierhülle, in der // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 385. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Eckhard Supp. en papillote // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 45. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.