Кулеш

Куле́ш (кулиш) — жидкая кашица[1], похлёбка, в традиционном виде, как правило, состоящая из пшённой крупы (проса) и сала, с добавлением других ингредиентов.

Согласно словарю Даля, «жидкая похлебка с солониной из горохового толокна с салом и пр».

Кулинарный словарь Вильяма Похлёбкина определяет кулеш как:

• редкую мучную кашу с салом (белорусское национальное блюдо) и
• пшённую кашицу со шкварками и луком (украинское, южнорусское и казацкое блюдо).

Кулеш — блюдо, встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины: на Белгородчине, в Воронежской области, в западных районах Ростовской области и Ставропольщины, а также практически по всей Украине (кроме запада страны). Само слово «кулеш» — венгерского происхождения. Кёлеш (венг. köles) по-венгерски — «просо», «пшено».

Известен «казачий», он же «плавневый» кулеш — вариант каши запорожских казаков. Его готовили во время походов, оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь на своих челнах-чайках в плавнях Великого Луга после набега на турок.

Крупу в этом кулеше заменяли лишённые хлорофилла подводные прикорневые части водных растений, таких как рогоз и подобных. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов.

Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола).