Карельский хлеб
Карельский хлеб — преимущественно ржаной заварной хлеб с добавлением изюма, патоки, кориандра и солода. Может готовиться как опарным методом, так и на закваске. Может производиться как подовый сорт хлеба, так и формовым методом. По многим характеристикам близок к бородинскому.
История
Карельский хлеб — подовый сорт хлеба с патокой, изюмом и кориандром, был разработан как вариант бородинского для пшеничной муки. Изначально хлеб был подовый, но позже стали выпекать и формовой. Подовый делали в виде батона с заостренными концами. Хлеб готовится опарным способом с добавлением заварки, как у бородинского. Рецепт был разработан в Московском институте хлебопечения, в 1950 году вошел в ГОСТ 5311-50.
Карельский хлеб
Рецептура 1939 года.
| Мука пшеничная 85 % выхода | 85 кг |
| Мука пеклеванная 10 % выхода | 10 кг |
| Солод | 5,0 кг |
| Соль | 1,5 кг |
| Дрожжи | 1,5 кг |
| Сахар | 4,0 кг |
| Патока | 8,0 кг |
| Изюм | 5,0 кг |
| Кориандр | 0,75 кг |
| Масло растительное | 0,25 кг |
| Вода (по влагоемкости) | 49-52 л |
Хлеб подовой. Форма в виде батона со слегка заостренными концами. Вес изделий 1—2 кг. Тесто для карельского хлеба приготовляется опарным способом с применением заварки. Заварка приготовляется на 10 кг пеклеванной (то есть просеянной) муки таким же способом, как и для хлеба Бородинский.
Калорийность и пищевой состав
Калорийность карельского хлеба составляет 220 ккал на 100 граммов продукта. Состав: белки, г: 7,5; жиры, г: 1,2; углеводы, г: 37,0.
Состав и полезные свойства
В своем составе карельский хлеб содержит витамины: В1, Е, В2 и РР, фолиевую кислоту, а также большое количество клетчатки, белков, благодаря чему он весьма питательный. Способствует улучшению пищеварения, помогает усвоению продуктов, а также полезен при профилактике образования артериальных бляшек в сердечно-сосудистой системе.
В 1973 году технология производства карельского хлеба впервые в российской истории была приобретена Западом[кем?]. В Финляндии он до сих пор называется «Русским».
Литература
- Плотников П. М., Колесников М. Ф. 350 сортов хлебо-булочных изделий Пищепромиздат, 1940.
- Кузьминский Р. В., Казанская Л.Н, Кузнецова Л. И. и др. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Москва, Прейскурантиздат, 2000 год.
- Кузнецова Л. И., Синявская Н. Д. Изменение N8 к 'Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий' по производству хлеба карельского, в том числе с использованием заварки сухой ржаной комплексной, Вега, 2001 г.
Ссылки
- Хлеб карельский. Особенности приготовления
- ГОСТ 5311-50 Хлеб карельский. Технические условия Министерство пищевой промышленности СССР, 1950 год.