Каймак

Происходит из турецкого, азербайджанского, крымскотатарского, татарского, казахского «густая варёная сметана; сливки (снятые с варёного молока)»[1].

Традиционные деревянные чаши для изготовления и хранения каймака (Этнографический музей (Белград))

Палента, кукурузная каша с каймаком и чварци

Иракский гаймар сделан из буйволиного молока

Ведро с каймаги в доме в Кеда, Грузия.

Большинство исследователей считают каймак национальным продуктом тюркоязычных народов. Так, каймак пользуется большой популярностью у киргизов, казахов, узбеков, татар, башкир и крымских татар; также его употребляют таджики. Для приготовления каймака цельное свежее молоко с вечера кипятят 1-2 минуты, ставят на холод, закрывают крышкой и через сутки снимают с поверхности молока сливки с молочными пенками, которые подают к столу с горячими лепешками. В киргизской кухне каймак считается одним из первых продуктов, полученных человеком из цельного молока. Такой каймак нельзя путать со сметаной, в отличие от которой он не является кисломолочным продуктом.

Каймак популярен и на Балканах, там существует своя технология его приготовления. С молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле. В результате образуется густой каймак тёмно-кремового, чуть желтоватого цвета. В Черногории каймак дополнительно подсаливают. В Болгарии, Румынии и Молдавии каймаком называют тонкий слой жирных «пенок», который образуется на поверхности кипячёного молока.

В Турции традиционно каймак подается с хлебом и мёдом на завтрак и с традиционными турецкими сладостями, а также используется в приготовлении некоторых блюд.

Донской казачий каймак — это снятые запечённые пенки с охлаждённого, жирного молока. Каймак бывает разной консистенции, также отличаться может по цвету и вкусу.

Каймак готовят как из парного молока, так и из кипячёного. Изобретение сепаратора облегчило и ускорило процесс приготовления каймака.

Употребляют каймак с хлебом, подают к чаю или используют для приготовления различных блюд, например гурьевской каши, которая упоминается ещё в старорусских кулинарных книгах.

Несмотря на то, что жирность каймака очень высокая (около 40 %), он является весьма полезным продуктом. Помимо вкусовых особенностей, каймак обладает также и особой микрофлорой, создающейся в нём в результате молочнокислого брожения, что превращает его в полезный продукт, особенно для тех, кто трудно переносит обычные жиры.

Полезен каймак в период быстрого роста, при беременности и лактации.

• Похлёбкин В. В. Каймак // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 141. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Каймак // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 288. — 304 с.