Казы-карта

Казы (тат. казылык, башк. ҡаҙы, ҡаҙылыҡ, каз. қазы, кирг. казы, узб. qazi, крымскотат. къазылыкъ) — колбаса из конины у ряда тюркских народов, считающаяся деликатесом, из которой готовят чучук и бешбармак. Также словом казы может именоваться жир с рёбер используемый при приготовлении этой колбасы.

Казы
Страна происхождения	Великая степь
Компоненты
Основные	мясо с рёбер вместе с жиром и конская кишка
Возможные	специи, пряности, зира, соль, перец

Карта
Страна происхождения	Великая степь
Компоненты
Основные	конская кишка вывернутая жиром внутрь
Возможные	специи, пряности, зира, соль, перец

Казы конины очень калорийная и помогает в суровых климатических условиях жизни кочевников и отличается длительным сроком хранения.

Стоит обратить внимание, что на мясо режут не всех лошадей, и предварительно лошадь откармливают. Хотя лошадей пускают на забой круглый год, но основной сезон «со́гум» ( тат. сугым, каз. соғым, кирг. согум) — ближе к концу года, к зиме.

Казы́ является неотъемлемой частью национальной кухни татар, башкир, киргизов и казахов, одним из любимых кушаний.

Карта́ (каз. қарта, башк. ҡарта) — конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром внутрь). Готовится путём промывки и слабого засаливания. Употребляется в варёном виде. Считается деликатесом у тюркских народов (казахов, киргизов, татар, каракалпаков). У татар конская кишка, вывернутая жиром внутрь, называется эйлендирме (әйләндермә).

Очень часто казы и карта варится вместе с мясом (каз. ет, кирг. эт, тат. it — мясо) и подаётся вместе как одно большое блюдо. Может подаваться вместе с нарыном/бешбармаком.

У татар конину поздней осенью маринуют в бочках вместе с кишками, а в марте начинают набивать и подвешивать для просушки, а затем вялить или коптить.

В Казахстане готовят следующим образом: у туши забитой лошади срезают ребра с мясом обязательно с жирком и дают крови стечь в течение 5—7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1—2 часа. Слегка подсохшее мясо нарезают полосками вдоль ребер. Межреберную ткань разрезают острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают на 2—3 ч. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают, затем варят в широкой посуде не менее 2 часов на медленном огне[1].