Заменитель молочного жира

Заменитель молочного жира — многокомпонентная композиция растительных жиров, приближенная по органолептическим и физико-химическим свойствам к молочному жиру[1]. Используются в производстве топлёных смесей и спредов, молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии творога, сметаны, сыра, кисломолочных продуктов, мороженого, замороженных десертов.

Заменитель молочного жира
Общие
Систематическое наименование	заменитель молочного жира
Сокращения	ЗМЖ
Физические свойства
Состояние	обезличенный жир, цвет - от белого до желтого, однородный по всей массе
Твёрдость	однородная, плотная, пластичная консистенция при (12+/-2)°C
Термические свойства
Температура
• плавления	27-36 °C
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.

Применяется для обеспечения высокой устойчивости сырья и готовой продукции и снижения себестоимости готовой продукции.[2], используется в предложениях «здорового питания» (в связи со снижением холестерина в готовой продукции[3]).

Основа рафинированные (модифицированные) или нерафинированные (дезодорированные) растительные масла[4] — пальмоядровое, пальмовое, кокосовое, кукурузное, соевое и другие; для улучшения потребительских характеристик некоторые производители применяют различные пищевые добавки: эмульгаторы (лецитин, моно- и диглицериды и другие).

Основное требование к заменителям молочного жира — высокая скорость кристаллизации с образованием очень мелких (размером около 1 мкм) тонких кристаллов в устойчивой мелкокристаллической форме, которые могут быть упакованы в плотные мелкозернистые жёсткие структуры[5], это придаёт готовому продукту гомогенную, пластичную консистенцию. Поскольку молочный жир плавится при температуре тела (тает в полости рта) и остаётся твёрдым при низкой температуре, аналогичные характеристики по твёрдости, термоустойчивости, температурам плавления и застывания должны быть близки и у заменителя. При создании заменителей молочного жира для спредов учитывается возможность улучшения их характеристик плавления в сравнении со сливочным маслом: при температуре бытового холодильника +4… +6 ⁰С сохраняется пластичность и способность к намазыванию, а при температуре +20 ⁰С твердость таких заменителей повышена, что обеспечивает более высокую плотность спредов при температуре потребления[6].