Доб (блюдо)

Доб
Доб
	фр. Daube
Входит в национальные кухни
	Французская кухня
Страна происхождения	Франция
Компоненты
Основные	мясо, вино, овощи, чеснок, прованские травы
	Медиафайлы на Викискладе

Доб (фр. Daube) — это классическое прованское (или, в более широком смысле, французское[1]) рагу, приготовленное из недорогой говядины, баранины[2], тушенной в вине, овощах, чесноке и прованских травах и традиционно приготовленное в добьере[1], специальном горшочке для тушения[3]. Традиционный daubière представляет собой терракотовый горшок, который напоминает кувшин, с вогнутой крышкой. На крышку наливается вода, которая конденсирует влагу внутри, обеспечивая длительное приготовление, необходимое для размягчения небольших кусков мяса. Мясо, используемое в добе, вырезается из плеча и спины быка, хотя некоторые предполагают, что блюдо должно быть сделано из трёх кусков мяса: «студенистая голень для тела, рёбра для вкуса и вырезка для твердости»[1]. Хотя большинство современных рецептов требуют красного вина[3], меньшее количество требует белого[4], как и самые ранние записанные рецепты доба. Доб с бараниной традиционно готовят с добавлением белого вина.

Провансальское слово adobar (adoubà) означает «готовить, устраивать», и происходит от провансальского слова dòba («тушеное мясо»).

Существуют также варианты с оливками, черносливом и приправленные утиным жиром, уксусом, бренди, лавандой, мускатным орехом, корицей, гвоздикой, ягодами можжевельника или апельсиновой цедрой[5]. Для лучшего вкуса его готовят в несколько этапов и охлаждают в течение дня после каждого этапа, чтобы ароматы соединились. Традиционно рагу нужно долго варить и готовить накануне вечером[1][3].

Добьер

Доб традиционно готовится в добьере, пузатом глиняном горшке с небольшим основанием и небольшим углублением (желобом) на крышке, в которую наливается вода[6]. Горшок наполняется и ставится на угли или на плиту, канал крышки заполняется водой, и содержимое медленно готовится[6]. Используется как можно меньше жидкости, а глиняный горшок предотвращает высыхание содержимого[6]. Соединительные ткани в мясе желируются, а не растворяются[6]. Вода в крышке поддерживает температуру не выше кипения, предотвращая переваривание содержимого[6]. Температура в верхней части кастрюли ниже, чем в нижней, что создает цикличность паров и сиропообразный результат[6].

Говядина со шпиком, морковью и шампиньонами, подается с пюре из пастернака
Говяжий доб с морковью и горохом в масле в бистро Jeanty в Юнтвилле, Калифорния
Доб из говядины и картофеля

Примечания

David Leite. Paula Wolfert’s Beef Daube is as Authentic as It Gets (неопр.). Leite's Culinaria (November 30, 2009). Дата обращения: 20 июня 2011.
Daube (неопр.). Merriam-Webster. Дата обращения: 20 июня 2011.
Daube of beef (неопр.). Boston.com (January 26, 2011). Дата обращения: 20 июня 2011. Архивировано 6 апреля 2012 года.
Montayne, P. New Larousse Gastronomique, Hamlyn London 1977, p106
New Larousse Gastronomique, op. cit.
Wolfert, Paula. Mediterranean clay pot cooking : traditional and modern recipes to savor and share. — Hoboken, N.J. : John Wiley & Sons, 2009. — P. 149. — ISBN 978-0-7645-7633-1.

Ссылки

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.

[leite-1] David Leite. Paula Wolfert’s Beef Daube is as Authentic as It Gets (неопр.). Leite's Culinaria (November 30, 2009). Дата обращения: 20 июня 2011.

[2] Daube (неопр.). Merriam-Webster. Дата обращения: 20 июня 2011.

[boston-3] Daube of beef (неопр.). Boston.com (January 26, 2011). Дата обращения: 20 июня 2011. Архивировано 6 апреля 2012 года.

[4] Montayne, P. New Larousse Gastronomique, Hamlyn London 1977, p106

[5] New Larousse Gastronomique, op. cit.

[:0-6] Wolfert, Paula. Mediterranean clay pot cooking : traditional and modern recipes to savor and share. — Hoboken, N.J. : John Wiley & Sons, 2009. — P. 149. — ISBN 978-0-7645-7633-1.