Ватель, Франсуа

Замок Шантийи в XVII веке. Гравюра Адама Переля

Достоверно не установлены ни место рождения, ни происхождение Вателя. По одной из версий, он родился в семье кровельщика, а его крёстным отцом в 1631 году стал кондитер Жан Эверар. До поступления на службу к принцу Конде Ватель работал у Николя Фуке. В замке Во (Шато-де-Во-ле-Виконт) Ватель отвечал не только за все трапезы, но так же занимался координацией всех вспомогательных служб замка.

В апреле 1671 года ему была поручена организация праздника в честь Людовика XIV. 24 апреля 1671 года Ватель неожиданно свёл счёты с жизнью самоубийством, бросившись на шпагу из-за неоправданного опасения, что к столу приглашённых принцем Конде именитых гостей в Шантийи не поспеет свежая морская рыба — рыбу привезли сразу же после самоубийства, так как предусмотрительный повар подстраховался, заказав её одновременно в разных портах. Принц Конде приказал не разглашать сведения о его смерти и дал указание тайком вывезти тело Вателя из замка и где-нибудь похоронить, чтобы не портить праздник. Исполнять обязанности Вателя после этого стал Жан-Эро де Гурвиль (Jean Hérault, baron de Gourville, 1625-1703) и, основываясь на оставленных Вателем записях, провёл дальнейшие праздничные мероприятия.

Его имя стало полунарицательным во Франции для поваров, готовых на всё из любви к своему искусству. Мадам де Севинье, которая была среди приглашённых писала, что он по уму был способен управлять государством. В его честь назвали французскую школу управления гостиничным бизнесом - Vatel. Описание обстоятельств смерти Вателя, которое совпадает со сведениями маркизы де Севинье, оставил также Альфонс де Морёй, сеньор де Лиомер[7].

Поэт Жозеф Бершу́ (fr:Joseph Berchoux) в своей шутливо-дидактической поэме «Гастрономия» (La Gastronomie, 1800), описал трагическую смерть Вателя. Подобным образом Александр Дюма (отец) в своей книге «Большой кулинарный словарь» иронично замечал, что: «Самоубийство Вателя указывает на то, что он был скорее человеком этикета, чем человеком долга. Отсутствие рыбы во время года, когда холодный воздух и лёд, которым можно её обложить, позволяют сохранить этот деликатес свежим три-четыре дня, свидетельствует о легкомыслии человека, неспособного преодолевать препятствия, воздвигаемые на его пути злым роком»[8].

Антуан Карем писал про него: «Французский повар движим в своём труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства: тому примером смерть великого Вателя»[9] и посвящает ему несколько кулинарных рецептов.

• Жерар Депардье во французской исторической костюмированной биографической драме «Ватель» (фр. Vatel), Франция, Великобритания, Бельгия, 2000 год.

1. Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки). — Litres, 2017-09-05. — 337 с. — ISBN 9785040535378.
2. Маргарита Акулич. Кейтеринг. Основные аспекты и маркетинг. — Litres, 2017-11-10. — 292 с. — ISBN 9785040902989.
3. Раицкий К. Предпринимательская деятельность: состояние и перспективы развития в Российской Федерации.. — Институт гуманитарного образования, 2006. — 364 с.
4. Жанна Агалакова. Все, что я знаю о Париже. — Litres, 2017-09-05. — 258 с. — ISBN 9785457702493.
5. Шоколад от Натали Вуали. Часть 1. — Litres, 2017-09-05. — 58 с. — ISBN 9785040548163.
6. Золотая книга шоколада. — Special book. — 712 с. — ISBN 9785979700106.
7. [Мадам де Севинье. Письма] (неопр.). www.vostlit.info. Дата обращения: 21 января 2018.
8. Александр Дюма. Большой кулинарный словарь. — Litres, 2017-09-05. — 745 с. — ISBN 9785040498345.
9. Игорь Резько. 100 величайших загадок истории. — Litres, 2017-09-05. — 226 с. — ISBN 9785457589742.

• А. Плюшар. Энциклопедический лексикон, том 9. — Типография А. Плюшара; С.-П., 1837 — с. 111 (Ватель).
• Мадам де Севинье. Письма. — СПб.: Азбука, Азбука-Аттикус, 2012. — 304 с.
• Резько И. 100 величайших загадок истории. — М.: АСТ, 2014.

Самоубийство Вателя. Рисунок XIX века.

• Ватель, французский повар // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.