Бюклинг

Бю́клинг[2] (нем. Bückling) — немецкая горячекопчёная с головой атлантическая сельдь. Название происходит от нижненемецкого bückinc — «козёл», с которым предположительно ассоциируется запах этого рыбного продукта[3]. По другой версии, копчёную сельдь назвали по фамилии её изобретателя Вильгельма Бюкинга[4][5]. В зависимости от рецепта сельдь предварительно потрошат и солят[6]. Различают следующие сорта бюклинга: малый (из неразделанной рыбы небольшого размера), деликатесный (из разделанной на колодку) и филе бюклинга (филе горячего копчения)[7]. Бюклинг обычно сервируют с картофелем в салатах и вторых блюдах.

Деликатесный бюклинг в розничной торговле

Мне подали по-весеннему зелёный суп с петрушкой, фиалково-синюю капусту, жареную телятину, величиною с Чимбо-расо в миниатюре, а также особого рода копчёных сельдей, называемых бюкингами, по имени изобретателя их, Вильгельма Бюкинга, умершего в 1447 году и пользовавшегося благодаря своему изобретению таким уважением Карла V, что последний anno 1556 ездил из Миддельбурга в Бивлид, в Зеландию, с единственной целью взглянуть на могилу этого великого человека.

Г. Гейне. Путешествие по Гарцу. 1824[1]

В наиболее старых рецептах сельдь коптили целиком, особо ценной в таком продукте считалась копчёная сельдевая икра. Внутренности сельди часто поражены нематодами, поэтому с 1987 года в Германии при продаже бюклинга обязательно указание на возможное содержание в продукте нематодов[8]. По традиции на бюклинг шла сельдь, выловленная в середине лета, в настоящее время вылов сельди на бюклинг ведётся с февраля по ноябрь. Бюклинг имеется в продаже круглогодично, поскольку на его производство идёт также замороженная рыба[7].

Бюклинг с яйцом упоминается в поэме Генриха Гейне «Германия. Зимняя сказка» наряду с другими традиционными старогерманскими продуктами — квашеной капустой и жирными сосисками[9].

Примечания
  1. Генрих Гейне. Путешествие по Гарцу // Собрание сочинений в десяти томах / Под общей редакцией Н. Я. Берковского, В. М. Жирмунского, Я. М. Металлова. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1957. — Т. 4. — С. 18. — 523 с. — 85 000 экз.
  2. «Рыбное хозяйство», 1998
  3. Культура Германии, 2006.
  4. Christoph Gutknecht: Pustekuchen! Lauter kulinarische Wortgeschichten C.H. Beck, München 2002, ISBN 3-406-47621-X, «Bückling», Seite 52f.
  5. Похлёбкин В. В. Сельдь // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 323. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  6. Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. 13. Auflage, dtv, München 2011, ISBN 978-3-423-36245-0
  7. Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9
  8. lebensmittellexikon.de: Bückling, Bücking, Pöckling, Pökeling (нем.)
  9. Генрих Гейне. Глава IX // Германия. Зимняя сказка / Перевод и примечания Льва Пеньковского. — М.: ACADEMIA, 1934. — С. 98. — 214 с. — 5300 экз.

Литература
  • Маркина Л. Г. BÜCKLING БЮКЛИНГ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 138. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
  • Erhard Gorys. Bücking, Bückling // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 83. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Lothar Bendel. Bückling // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.