Арахисовое рагу

Арахисовое рагу или арахисовое стью, также maafe, (Волоф: mafé, maffé, maffe), (фр. sauce d'arachide), (англ. peanut stew, groundnut stew), tigadèguèna или domoda — рагу с арахисом, которое является основным продуктом питания в Западной Африке[1]. Для особого вкуса и питательности, при создании соуса в рагу из мяса и овощей добавляют арахисовую пасту, арахисовое масло или измельченный арахис.

Арахисовое рагу
Входит в национальные кухни
Африканская кухня
Страна происхождения Западная Африка
Компоненты
Основные арахис, мясо (баранина, говядина или курица ), помидоры, лук, чеснок, капуста, листовые овощи, корнеплоды
 Медиафайлы на Викискладе

Происходит от народа мандинка и бамбара в Мали[2]. Правильное название для него на языке мандинка — domodah или tigadegena (букв. «соус с арахисовым маслом», где tige — «арахис», dege — «паста», а na — «соус») по-бамананкански[3]. Domodah также используется гамбийцами, будучи заимствованным из языка мандинка[4][5]. В Сенегале domodah или domoda относится к загущенному мукой супу или рагу, в отличие от мафе, в котором используется арахисовая паста[6]. Это любимое блюдо среди нескольких этнических групп Сенегала и Гамбии. С расширением выращивания арахиса в колониальный период, маафе также стал популярным блюдом в Западной Африке, даже за пределами Западной Африки, например, в Камеруне и Франции.

Варианты блюда появились в кухнях народов Западной и Центральной Африки. Он похож на арахисовый суп, может иметь более густую консистенцию. Сделанный из баранины, говядины, курицы или без мяса, маафе готовят с соусом на основе арахиса, особенно арахисового масла / пасты, и помидоров[7].

Арахисовая паста иногда используется в качестве ингредиента[1][8][9]. В Гане рагу из арахиса часто подается с фуфу[9].

Варианты

Рецепты рагу сильно различаются, но обычно включают курицу, помидоры, лук, чеснок, капусту и листовые овощи или корнеплоды. Другие варианты включают бамию, кукурузу, морковь, корицу, острый перец, паприку, чёрный перец, куркуму, тмин и другие специи. Маафе традиционно подают с белым рисом (в Сенегале, Мавритании и Гамбии), fonio или to (пшённое тесто) в Мали , tuwo or omo tuo (рисовое или пшённое тесто) в Северной Нигерии, Нигере и Северной Гане, кускус (так как Западная Африка граничит с Сахарой и странами Северной Африки), или фуфу и сладкий картофель в тропических районах, таких как Кот-д'Ивуар. Умбидо — это вариант с использованием зелени, а ганский маафе готовится из варёных яиц[10]. Вариант рагу, «арахисовый суп из Вирджинии», был привезён порабощенными африканцами в Северную Америку[11].

Гамбия

Домода — разновидность рагу из арахиса, распространенная в Гамбии[12]. Домода готовится из молотого арахиса или арахисового масла, мяса, лука, помидоров, чеснока, сезонных овощей и специй[12][13]. Оно был описано как одно из национальных блюд Гамбии[13]. Домода обычно подается с рисом, а также иногда с финди, крупой, похожей на кускус по консистенции[13].

Галерея
  • Рагу из арахиса, приготовленное из обжаренной арахисовой пасты, рыбы, яиц и горячего пальмового масла
  • Домода с рисом

См.также

Примечания
  1. Collective, The Moosewood. Moosewood Restaurant Favorites / The Moosewood Collective, J. Scherer. — St. Martin's Press, 2013. — P. 127. — ISBN 978-1-250-00625-7.
  2. James McCann. Stirring the pot: a history of African cuisine, p132. Ohio University Press, 2009ISBN 0-89680-272-8
  3. The Hirshon Malian Peanut Stew – Tigadegena (англ.) ?. ✮ The Food Dictator ✮ (22 сентября 2016). Дата обращения: 29 мая 2020.
  4. James McCann. Stirring the pot: a history of African cuisine, p132. Ohio University Press, 2009. ISBN 0-89680-272-8
  5. Emma Gregg, Richard Trillo. Rough guide to the Gambia, p39. Rough Guides, 2003. ISBN 1-84353-083-X
  6. Saine, Abdoulaye. Culture and customs of Gambia. — Greenwood, 2012. — ISBN 978-0-313-35911-8.
  7. Dorinda Hafner. Maafe - Chicken And Peanut Stew - Mali. Chef2Chef culinary portal. Дата обращения: 3 марта 2007. Архивировано 3 февраля 2007 года.
  8. Ester Goody. Ghanaian Groundnut Stew // The Anthropologist'S Cookbook / Jessica Kuper. — Taylor & Francis, 2012. — P. 81–83. — ISBN 978-1-136-16789-8.
  9. Wright, C.A. Groundnut Stew from Ghana // Best Stews in the World: 300 Satisfying One-Dish Dinners, from Chilis and Gumbos to Curries and Cassoulet. — Harvard Common Press, 2012. — P. 408. — ISBN 978-1-55832-787-0.
  10. Um'bido (greens & Peanuts) Recipe Архивировано 3 марта 2016 года.
    Ghanaian Maafe: My Changing Memories of Mafe
  11. Where Settlers, Slaves and Natives Converged, a Way of Eating Was Born, By Geneva Collins, Washington Post Staff Writer, Wednesday, May 9, 2007; Page F01.
  12. Jacob, J. The Gambia // The World Cookbook: The Greatest Recipes from Around the Globe, 2nd Edition: The Greatest Recipes from Around the Globe / J. Jacob, M. Ashkenazi. — ABC-CLIO, 2014. — Vol. 1. — P. 481. — ISBN 978-1-61069-469-8.
  13. Saine, Abdoulaye. Culture and Customs of Gambia. — Greenwood, 2012. — P. 95. — ISBN 978-0-313-35910-1.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.