Андалузский соус

Андалузский соус (фр.  Sauce andalouse ) – бельгийский соус, состоящий из майонеза, томатной пасты и сладкого перца (например, пимиентос или болгарский перец) [1][2][3][4]. Обычно подается с бельгийским картофелем фри. Описан знаменитым кулинарным критиком Огюстом Эскофье в 1903 году [5][6].

Андалузский соус

Бельгийский картофель фри с андалузским соусом
Входит в национальные кухни
Бельгийская кухня
Страна происхождения
Названо в честь аль-Андалус
Автор Эскофье, Огюст
Компоненты
Основные томаты, сладкий перец, майонез
Возможные коньяк, херес, паприка, оливки, лук, сельдерей, оливковое масло, лимонный сок, майоран, чабер

В некоторых рецептах вместо майонеза используется соус велуте [7] или эспаньоль [8]. Вместо томатной пасты используются и бланшированные помидоры [9]. Среди других ингредиентов, коньяк или херес, паприка, оливки, оливковое масло, лимонный сок, майоран, чабер.

Готовый андалузский соус

Несмотря на название, его происхождение не имеет никакого отношения к испанскому региону Андалусия.

Продаётся в супермаркетах в готовом виде.

Примечания
  1. Rombauer, Irma S. Joy of Cooking / Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, Ethan Becker … [и др.]. — Simon and Schuster, 1997. — P. 1113. — ISBN 9780684818702.
  2. Peterson, James. Essentials of Cooking. — Artisan, 2003. — P. 309. — ISBN 9781579652364.
  3. Rosso, Julee. The New Basics Cookbook / Julee Rosso, Sheila Lukins. — Workman, 1989. — P. 24. — ISBN 9780894803413.
  4. Escoffier, Auguste. The Escoffier Cookbook: And Guide to the Fine Art of Cookery for Connoisseurs, Chefs, Epicures. — Random House, 1941. — P. 48. — ISBN 9780517506622.
  5. Auguste Escoffier et Gilbert, Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Par A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc., au bureau de L'Art culinaire, 1903, 792 p., p. 162.
  6. Огюст Эскофье. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни (Соус Андалузский). - 2017. - 868 с. - ISBN 5457037266, 9785457037267
  7. Sokolov, Raymond. Saucier's Apprentice. — Random House, 1976. — P. 106. — ISBN 9780394489209.
  8. Whitehead, Jessup. Hotel Meat Cooking. — Jessup Whitehead & Company, 1901. — P. 254.
  9. Пикантный андалузский соус
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.