Эдам (сыр)

Эдам — зрелый полутвердый сыр. Традиционная форма головки шарообразная, но также и в виде прямоугольного бруска и низкого цилиндра с выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, может иметь защитное покрытие. Сырное тесто плотной консистенции с глазками в в основном до 10 мм в диаметре. Цвет  — от почти чисто белого или слоновой кости до светло-желтого или желтого. Производится из цельного или частично снятого коровьего или буйволиного молока (жирность в сухом веществе: 40—50%)[1]. Содержание жира в сухом веществе сыра «Эдам» 30—50%. Энергетическая ценность на 100 г. — 351-362 ккал. Обычно созревание сыра происходит в течение 45-60 суток[3], минимум 21 сутки[4].

Вкус сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Молодой Эдам — неострый, слегка сладковатый, с пикантным вкусом. Выдержанный Эдам — более сухой и солёный, по мере созревания его вкус усиливается[5].

В настоящее время сыр «Эдам» производится не только в Нидерландах. При этом с 2010 года, согласно решению Еврокомисии, наименование Edam Holland является защищённым (PGI). Такой сыр производится только в Нидерландах, только из молока местного происхождения[4].

Сыр из Эдама известен ещё со Средних веков. Вероятно уже в 8 веке экспортировался в Англию. Первые письменные упоминания об этом сыре относятся к 1250 году. Сыр экспортировался из Нидерландов по Рейну и из морских портов. В то время он мало отличался от других голландских сыров, таких как Гауда и Фрисландских сыров[6].

Позднее этот сыр приобретает характерную форму, текстуру, цвет. Шаровидная форма сыра была известна на рынке Алкмара уже в 16 веке. По всей видимости, благодаря богатым пастбищам в окрестностях города Эдам, при створаживании молока получался более плотный сычужный сгусток, который можно было сформировать в шаровидную форму. Позднее для придания большего отличия от других сыров корку Эдама стали подкрашивать киноварью. В 19 веке изменяется и количество жира в сырном тесте, так как его начали производить из частично снятого молока[6].

Сыр легко переносил транспортировку и время, мало подвержен порче, единственное изменение — сыр становится твёрже. Это сделало его самым популярным сыром в Европе XVI—XVIII веков и её колониях[7].

В 17 веке во Франции по указу Людовика XIV, который воевал с Нидерландами, был создан сыр Мимолет, который был должен заменить сыр Эдам, импортируемый в то время из Голландии. Одно из главных отличий от Эдама — сырное тесто оранжевого цвета окрашенное красителем аннато[8].

В Нидерландах, в свою очередь, производится Commissiekaas известный также как Голландский мимолет (англ. Dutch Mimolet), который также может продаваться под названием Мимолет[9]. Сырное тесто оранжевого цвета — практически его единственное отличие от сыра Эдам[10].

В конце 19 века в Бразилии на основе Эдама, импортируемого в то время из Португалии, был создан так называемый Королевский сыр (Queijo do reino). Он также был окрашен в оранжевый цвет красителем аннато[11].