Стародойное молоко
Стародойное молоко — это анормальное[1] коровье, козье, овечье или иное молоко, которое получают за последние 1-2 недели лактации (1-2 недели перед отелом[2] или 1-2 недели после запуска коровы[1]).
Имеет жёлтый цвет. В нём можно найти жировые шарики и мицеллы казеина. Имеет повышенное содержание хлоридов[3]. Хотя на переработку стародойное молоко не закупается, из него могут делать белково-жировые корма[4].
Особенности стародойного молока
- Вкус у обычного молока немного сладковатый, а у стародойного — наоборот, горьковатый (даже прогорклый) или солоноватый. Горечь, по всей видимости, связана с наличием в молоке липазы[5]. Запах неприятный[4].
- В стародойном молоке содержится больше белков, жиров (до 9 %)[1] и ферментов, но меньше лактозы, чем в обычном.
- В стародойном молоке на 0,7 % меньше сухой обезжиренный молочный остаток[4]
- Кислотность обычного молока (15,99—20,99°Т) больше, чем у стародойного (обычно 14—16°Т вплоть до 10°Т, иногда до 5-6°Т[1])
- В стародойном молоке плохо развиваются молочнокислые бактерии[6].
- Стародойное овечье молоко улучшает свою свёртываемость и чеддеризацию при добавлении хлористого кальция[7].
- Стародойное молоко плохо свёртывается сычужным ферментом.
Примечания
- Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов.. Глава 1. Сырье для молочной промышленности . produkt.by. КолосС (2004). Дата обращения: 3 февраля 2020.
- Семенова С. Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый. — Family Leisure Club, 2016. — С. 117. — 320 с. — ISBN 9786171206687.
- RALPH B. LITTLE. THE EFFECT OF ADVANCED LACTATION IN THE COW ON THE PHYSICAL AND CHEMICAL COMPOSITION OF THE MILK (англ.). JOURNAL OF DAIRY SCIENCE (SEPTEMBER, 1939). Дата обращения: 15 мая 2020.
- д.т.н. А.Г. ХРАМЦОВ, д.т.н. А.В. ОНОПРИЙКО, В.А. ОНОПРИЙКО. Работа предприятий при ограниченных сырьевых ресурсах . Северо-Кавказский технологический университет. Дата обращения: 3 февраля 2020.
- LEROY S. PALMER. BITTER MILK OF ADVANCED LACTATION (A LIPASE FERMENTATION) (англ.). Section of Dairy Chemistry, Division of Agricultural Biochemistry, University of Minnesota, St. Paul, Minnesota. Дата обращения: 15 мая 2020.
- Ионова Инна Исааковна. Факторы, влияющие на химический состав и свойства молока .
- Научни трудове (Travaux scientifiques). Резюме. — Пловдив, Висш институт по хранителна и вкусова промишленост: Zemizdat, 1976. — Т. 23. — С. 41.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.