Рахисы папоротника

Рахисы папоротника — молодые, ещё неразвернувшиеся во время вегетации побеги папоротника, так же известны как улитки папоротника. Рахис — ботаническое название сложного листа, состоящего из центральной жилки с черешком. Рахисы некоторых папоротников съедобны и заготавливаются в пищу во многих регионах. Они содержат антиоксиданты, омега-3 и омега-6 жирные кислоты с высоким содержанием железа и клетчатки.

Рахисы папоротника

Кулинарное использование
Рахисы на фермерском рынке в Портленде, штат Орегон, США
Только что собранные и промытые рахисы страусника обыкновенного

Рахисы некоторых папоротников съедобны и готовятся как овощи. Наиболее популярные из них:

Рахисы папоротника входили в рацион жителей обширной территории Северной Франции с раннего Средневековья, а населения Азии и коренных американцев на протяжении веков. Хотя рахисы папоротника и продают в некоторых супермаркетах и подают в ресторанах, в большинстве стран они не культивируются и доступны только сезонно. В Японии, где они пользуются популярностью, выращивают вараби (орляк обыкновенный) и зенмай (чистоуст японский). Огромное количество папоротниковых рахисов потребляется в Японии, Южной Корее и Китае.

В России собирают рахисы для употребления и экспорта в основном в Приморском, Хабаровском и Камчатском краях.

В восточноазиатской кухне

В Индонезии молодые побеги папоротника готовят в густом кокосовом соусе с пряностями: перцем чили, калганом, цимбопогоном, листьями куркумы. Это национальное блюдо индонезийской народности минангкабау называется Gulai Paku. В Восточной Азии рахисы орляка обыкновенного едят как овощи, называя их вараби (蕨) в Японии, косари (고사리) в Корее, и цзюэцай (蕨菜) в Китае и Тайване.

В Корее типичным панчханом (небольшой гарнир) является косари-намуль (고사리 나물), который состоит из пассерованных папоротниковых рахисов, корейцы их также используют для популярного блюда пибимпап.

В Японии рахисы орляка являются ценным блюдом. Там их относят к сансай (съедобные дикоросы), среди них зенмай (ゼンマイ; 薇) — чистоус японский, когоми (コゴミ) — страусник обыкновенный, и вараби (ワラビ; 蕨) — орляк обыкновенный.

В индийской кухне

На Индийском субконтиненте рахисы употребляют в гималайских северных и северо-восточных штатах Индии.

В Городе Куллу штата Химачал-Прадеш известно локальное употребление блюда лингри и достаточно распространённое блюдо из квашенных рахисов лингри ка акаар.

В долине Кангра штата Химачал-Прадеш это блюдо называется лунгду на местном наречии кангри.

В регионе Гархвал штата Уттаракханд папоротниковые рахисы называют лангуда и едят как овощи.

В городе Дарджилинг и штате Сикким блюдо из рахисов называются нигуро (निगुरो) (из непальской кухни), их маринуют и смешивают с местным сыром.

В штате Ассам их называют дхекийя и используют в качестве гарнира.

В городе Джамму союзной территории Джамму и Кашмир рахисы называют кашрод (कसरोड). Самым известным национальным блюдом этнической группы догра является кашрод ка акаар, в котором используют квашенные рахисы папоротника. Их также готовят в виде сухого овощного гарнира, чтобы употреблять с индийскими лепёшками роти или парата.

В непальской кухне

В Непале из папоротниковых рахисов готовят сезонное блюдо, которое называется нигуро (निगुरो), предпочитаемое в качестве овощного гарнира, часто приготавливаемое на местном топленом масле. В этой стране рахисы папоротника также маринуют.

В североамериканской кухне

Рахисы папоротника называют fiddlehead ferns в США и англоговорящих провинциях Канады, а также tête de violon во франкоговорящих провинциях Канады. Оба эти термина переводятся как голова скрипки. В большинстве своём в Северной Америке употребляют рахисы страусника обыкновенного, они появляются весной в диких влажных лесах северо-восточных районах континента. Папоротниковые рахисы являются традиционным блюдом на севере Новой Англии (особенно штат Мэн) в США, и в Квебеке, Онтарио и Приморских провинциях в Канаде. Рахисы также экспортируются в свежем и замороженном состоянии. Как правило, прежде чем есть горячими, их готовят на пару или варят. Затем смешивают с голландским соусом, маслом и лимонным соком или уксусом. Охлаждённые рахисы используют в салат или просто с майонезом.

Для малеситов папоротниковые рахисы считались лекарственными и применялись в качестве продуктов питания, они собирались в больших количествах в течение относительно короткого сезона, прежде чем развернутся. В Северной Америке Рахисы доступны на рынке в течение всего нескольких недель весной и довольно дороги. Однако, маринованные и замороженные рахисы можно найти в некоторых магазинах круглый год.

Рахисы съедобных папоротников
  • Орляк обыкновенный
  • Страусник обыкновенный
  • Чистоус японский
  • Чистоус азиатский
  • Кочедыжник женский
  • Диплазиум съедобный

Блюда из папоротниковых рахисов
  • Диплазиум съедобный в Ям Пак Кут, Таиланд
  • Салат из маринованных рахисов орляка, Россия
  • Блюдо Дхекийя, Ассам (Индия)
  • Орляк в блюде Пибимпап, Корея

Влияние на организм

Папоротниковые рахисы богаты калием и железом, содержат омега-3 и омега-6 жирные кислоты, а также различные витамины и минералы. Они являются источником антиоксидантов и пищевых волокон (клетчатка) с низким содержанием натрия, и поэтому пригодны для людей нуждающихся в низконатриевой диете.

Папоротник орляк содержит ядовитую шикимовую кислоту[1] и тиаминазу, — фермент который разрушает тиамин (витамин В1). Термическая обработка нейтрализует шикимовую кислоту; однако тиаминаза является термоустойчивой, и для снижения её концентрации желательно замачивание рахисов на не менее 12 часов в солёной воде. Тем не менее потребление орляка в большом количестве может привести к дефициту витамина B1.[2]

Примечания
  1. I. A. EVANS, M. A. OSMAN. Carcinogenicity of bracken and shikimic acid (англ.) // Nature. — July 1974. — Т. 250, вып. 5464. — С. 348–349. — ISSN 1476-4687 0028-0836, 1476-4687. — doi:10.1038/250348a0.
  2. W. Charles Evans. Bracken thiaminase-mediated neurotoxic syndromes (англ.) // Botanical Journal of the Linnean Society. — 1976-07-01. — Vol. 73, iss. 1-3. — P. 113–131. — ISSN 0024-4074. — doi:10.1111/j.1095-8339.1976.tb02017.x.

Литература
  • Lyon, Amy, and Lynne Andreen. In a Vermont Kitchen. HP Books: 1999. ISBN 1-55788-316-5. pp 68-69.
  • Strickland, Ron. Vermonters: Oral Histories from Down Country to the Northeast Kingdom. New England Press: 1986. ISBN 0-87451-867-9.
  • Barrett, L.E. and Diket, Lin. FiddleMainia. WaveCloud Corporation: 2014. ISBN 978-1-62217-164-4.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.