Потаж

Потаж (от старофранцузского potage - «пища, приготовленная в горшочке») – категория супов, рагу, стью или каш, в которых мясо, овощи, крупа, фрукты или комбинацию этих ингредиентов кипятят вместе с водой, бульоном или другими жидкостями [1][2]. Современная французская кухня содержит блюда c названием потаж: potage Parmentier (картофельный потаж), potage Crécy и др. [3].

Потаж
Potage

Потаж
Входит в национальные кухни
Французская кухня, Английская кухня
Страна происхождения Франция
Компоненты
Основные мясо, овощи

История

Потаж берет свое начало в средневековой кухне северной Франции и становится все более популярным, начиная с эпохи Высокого Средневековья. Европейские приусадебные сады часто содержали различные овощи и фрукты, выращенные вместе. Французы называли эти сады potage gardens, так как урожай из этого сада использовался для приготовления потажей [4]. Трапеза средневекового застолья часто начиналась с одного или двух потажей, за которыми следовало жареное мясо. Типичные потажи того времени: сладкая пшеничная каша на молоке, приправленная корицей, желе (мясо или рыба заливная), mawmenny (тушёный каплун или т.п.), груши в сиропе. Было также много видов потажей, сделанных на основе загущенного молока и миндального молока, с пюре из цветов, фруктовым пюре.

В период Тюдоров, рацион многих английских крестьян состоял почти исключительно из потажа. Самая ранняя известная поваренная рукопись на английском языке, The Forme of Cury, написанная придворными поварами короля Ричарда II в 1390 году [5], содержит несколько рецептов потажа, в том числе один из капусты, ветчины, лука и лука-порея [6]. Несколько более поздний манускрипт 1430-х годов называется Potage Dyvers [7]. Слово «pottage» используется в самых ранних английских переводах Библии в отношении чечевичного супа: Исав меняет свое первородное право на чечевичную похлебку; из этой притчи фраза «mess of pottage» означает что-то привлекательное, но малоценное, которое можно обменять на что-то гораздо более важное.

Примечания
  1. "potage", Trésor de la langue française informatisé
  2. Lexico UK Dictionary. Oxford University Press.
  3. Хейзл Эванс. Франция. Национальная кухня. Путеводитель + мини-разговорник. – М.: АЯКС ПPECC, 2011. – С.61
  4. From puritanical to pleasurable: Potage not as challenging or exotic as it sounds. The America's Intelligence Wire. June 19, 2004
  5. The Forme of cury - Pygg in sawse sawge. www.bl.uk. The British Library. Дата обращения: 30 января 2015.
  6. Smith, H. The Master Books of Soups. — London: Spring Books, 1900s. — P. 170. Note: More information about The Master Books of Soups from: Google Books and Internet Archive.
  7. Potage Dyvers - Contents. www.bl.uk. The British Library. Дата обращения: 30 января 2015.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.