Питейное заведение

После появления на Руси крепких спиртных напитков в XVI веке в течение короткого периода для их продажи использовались корчмы, но уже во времена Ивана III розничная торговля спиртным стала предметом государственной монополии: напитки или напрямую продавались государством («торговля на вере»), или отдавались на откуп[3]. При Иване IV корчмы стали кабаками; это название настолько прочно вросло в язык, что попытки при Алексее Михайловиче сменить его на «кружечный двор» не удались, спорный Земский собор 1652 года те историки, которые признают его существование, называют «Собором о кабаках» (в 1746 году столь же неудачной была попытка замены названия кабака на «питейное заведение»[4]). Торговля продолжалась преимущественно «на вере» до «Устава о винокурении» Екатерины II от 1765 года, которым была введена откупная система, просуществовавшая до 1863 года, когда откуп был заменён акцизом. Согласно «Указу о питейном сборе», лицензированию подлежали собственно «питейные заведения» («питейные дома»[5], шинки, штофные лавки, водочные магазины, позже были добавлены ведёрные лавки[6]), ренсковые погреба, портерные и пивные лавки, а также — в случае торговли спиртными напитками — трактиры, гостиницы, буфеты, постоялые дворы, корчмы, заезжие дома, духаны и собственные дома малороссийских казаков, колонистов, панцирных бояр и сельских обывателей, живущих на собственных или общественных землях[3][7].

Кроме постоянных питейных заведений, законодательство допускало и кратковременные, так называемые временные выставки. Выставки открывались в переносных помещениях (тентах, палатках) на несколько дней в местах скопления народа в связи с каким-либо событием (ярмарки, престольные праздники и пр.). Временная выставка не могла занимать более одной комнаты[8]; закон запрещал преобразование временных выставок в постоянные питейные заведения[9].

В законодательстве Российской Федерации термин «питейное заведение» не используется, но продолжает применяться в начале XXI века неформально для обозначения «стационарных торговых объектов», использующихся «организациями [и индивидуальными предпринимателями], осуществляющими розничную продажу алкогольной продукции».

На территории Франции питейные заведения — таверны — существовали с римских времён. После франкских завоеваний (500-е годы нашей эры) последовал запрет на продажу алкоголя в тавернах, кроме как постояльцам и на вынос. К XV веку запрет был забыт, и последующие авторы — от Вийона до Н. Деламара — описывали кабаки Парижа[10]. Таверны уже в XIV веке стали сменяться кабаре, в XVII веке пить стали в кафе, в XIX веке популярными стали загородные генгеты.

До начала XVI века торговля спиртным в Англии практически не регулировалась[11]. Общим термином для питейных заведений была «пивная» (англ. alehouse). Однако, на практике издавна выделились три типа питейных заведений[12]:

• пивная, где подавали эль;
• трактир (англ. inn), где путешественникам предоставляли ночлег, еду и напитки;
• таверна, где подавали вино.

После робких попыток регулирования на границе XV и XVI веков (так с 1494 года местные власти получили право закрывать пивные) «Акт о пивных» в 1552 году явным образом разделил питейные заведения по типам и потребовал лицензирования пивных, для открытия пивной требовалось получить разрешения от двух местных судей и предъявить положительные рекомендации. В 1553 году «Акт об избежании дороговизны вина» (англ. The Act to avoid the excessive Prices of Wine) жёстко зарегулировал таверны, установив их максимальное количество для каждого города[12]. Вино, напиток привилегированных классов[13], всегда регулировалось строже, чем пиво[14]. В результате таверны стали редки, соотношение между числом пивных и таверн достигало в конце 1500-х годов 50:1[15].

Мусульманская Турция получила культуру винопития турками от Византии: даже через 100 лет после падения Константинополя население Галаты, где и располагались мейхане, было преимущественно немусульманским. Термин «мейхане» для бара вошёл в употребление на рубеже XV и XVI веков[16].

Мейхане исторически разделялись на несколько классов:

• мейхане с патентом, «султанские», имели государственное разрешение на продажу спиртного, названия и вывески;
• «укромные» мейхане без патента, расположенные внутри небольших магазинчиков и продававшие спиртное «для своих»;
• для простолюдинов существовали «мейхане с ногами»: торговцы с передвижными прилавками или даже просто с обмотанным вокруг торса «шлангом» из кишок, наполненным спиртным.

Запреты на производство, продажу и потребление алкоголя многократно вводились и отменялись; расцвет мейхане пришёлся на «эпоху тюльпанов» (первая треть XVIII века).