Писсаладьер

Писсаладьер (фр. pissaladière, диалект Ниццы pissaladina, итал. pissalandrea, лигурийский piscialandrea)[1] — открытый пирог на основе дрожжевого теста, происходящий из Лигурии (в частности, Генуи)[2][3][4][5]. Его часто сравнивают с пиццей, называя даже генуэзской пиццей. Это блюдо распространено по всей географической и этнокультурной Лигурии, то есть между реками Магра и Вар. Также типичен для юго-востока Франции, например, Ниццы. После присоединения графства Ницца к Франции, кухня Ниццы была присоединена к французской кухне, поэтому ныне многие лигурийские блюда были снабжены французским «лейблом».

Писсаладьер
Pissaladière

Писсаладьер
Страна происхождения
Время появления XV век
Компоненты
Основные мука пшеничная, лук репчатый, анчоусы, оливковое масло, дрожжи, перец чёрный, тимьян
Возможные томат, чеснок
 Медиафайлы на Викискладе

Этимология

Этимология слова, по-видимому, происходит от латинского piscis «рыба»[6], которое, в свою очередь, произошло от pissalat, названия соуса или пасты из анчоусов (via peis salat, «соленая рыба» на древних лигурийских языках и в Niçard, диалекте Ниццы)[7]. По другой версии, слово Pissalandrea происходит от итальянского Pizza all’Andrea или Pizza d’Andrea. Пирог был впервые приготовлен примерно в конце XV века, его называли «пиццей д’Андреа» в честь адмирала Андреа Дориа, в то время ведущего политика Генуэзской республики[8].

Приготовление

Дрожжевое тесто для пирога писсаладьер (как для фокачча) обычно толще, чем у классической пиццы Маргарита, а традиционная начинка обычно состоит из карамелизированного, тушёного в оливковом масле, лука, черных оливок и анчоусов (иногда также готовится с писсалатом (pissalat или pissala), разновидностью пасты или соуса из анчоусов). Лук тушат с чёрным перцем, тимьяном, иногда с помидорами. Анчоусы используются консервированные в масле, их промывают, разрезают вдоль и укладывают сверху на слой лука, формируя узор-сеточку. Между тушками анчоусов помещают маслины[9].

Примечания
  1. Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], p.849-854. — ISBN 978-88-04-56749-3
  2. The Oxford Companion to Italian Food. By Gillian Riley
  3. Pissalandrea, one of the first modern pizzas (англ.). italyrivieralps.com..
  4. La pissaladière : une spécialité niçoise à base d'anchois et d'oignons - Jours-de-Marché.fr
  5. Pizza all'Andrea (pissalandrea) - Agriligurianet
  6. David, Elizabeth. A Book of Mediterranean Food. — London : Grub Street, 1999. — P. 38/39. — ISBN 1-902304-27-6.
  7. Benvenuto, Alex. Les cuisines du Pays niçois, Serre éditeur. Nice: 2001. ISBN 2-86410-262-5
  8. Il grande mosaico della cucina italiana. Francesco Soletti. Touring Club Italiano, 2009. — ISBN 88-365-4675-7
  9. Julia Child (1961) Mastering the Art of French Cooking Vol. 1, Alfred A. Knopf, New York
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.