Перегруппировка Амадори

Перегруппировка Амадори — изомеризация N-гликозидов альдоз в 1-амино-1-дезоксикетозы. Открыта итальянским химиком Марио Амадори.

Перегруппировка Амадори катализируется кислотами и идет через промежуточное образование альдимина, образующихся при раскрытии пиранозного цикла N-гликозида 1 и катализируемой кислотой таутомеризацией имина 3 в 2-гидроксиенамин (или, что эквивалентно, 2-аминоенол) 4, который, в свою очередь, таутомеризуется в 2-оксоамин — 1-амино-1-дезоксикетозу 5:

Перегруппировка по типу Амадори также характерна для шиффовых оснований, полученных из глицеринового альдегида:

R-CH(OH)CHO + R'NH₂ ${\displaystyle \to }$ R-CH(OH)CH=NR' + H₂O

R-CH(OH)CH=NR' ${\displaystyle \to }$ R-COCH₂NHR'

Наиболее легко перегруппировываются N-гликозиды первичных ароматических аминов, перегруппировка Амадори происходит и в случае гликозильных производных первичных и вторичных алифатических аминов.

Перегруппировка Амадори используется в химии углеводов для превращения альдоз в кетозы, для этого полученные из кетоз и первичных аминов 1-амино-1-дезоксикетозы дезаминируют действием азотистой кислоты; так, например, из глюкозы может быть синтезирована фруктоза.

Перегруппировка Амадори также является первой стадией реакции Майяра между альдозами и аминокислотами, которая ведет к образованию темноокрашенных продуктов (меланоидинов) при приготовлении пищи.

N-Гликозиды кетоз в условиях под действием кетоз претерпевают перегруппировку по аналогичному механизму в 2-амино-2-дезоксиальдозы (ретроперегруппировка Амадори, или перегруппировка Хайнса).