НИИ хлебопекарной промышленности

Хлеб разных сортов

Федеральное государственное автономное научное учреждение «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ФГАНУ НИИХП) было основано в 1932 году. До 1994 года он именовался Всесоюзный НИИ хлебопекарной промышленности (ВНИИХП). После 1994 года — НИИ хлебопекарной промышленности (НИИХП)[1].

Большая часть выпускаемого в России хлебопекарного оборудования, до 80 % применяемых ныне технологий хлебопечения созданы в этом институте, иногда называемом «Домом хлеба»[2].

В 30-е годы XX века институт занимался вопросами перевода кустарного хлебопечения в СССР на промышленную основу[3].

В годы Великой Отечественной войны в институте были разработаны оборудование и технология, предназначенные для выпечки хлеба в полевых условиях[4]. В частности, в состав данного оборудования входили специальные хлебопекарни: передвижные пекарни на автомобилях с прицепами, флотские хлебопекарни (размещаемые на кораблях)[5]. Широко использовались в действующей армии лёгкие передвижные хлебопекарные печи на одноосных автоприцепах (печи КПН), разработанные во ВНИИ хлебопекарной промышленности (конструкторы Нудельман, Комаров и Пищурин)[6].

В 1950-1960-е годы институт разрабатывал хлебопекарни-автоматы[7].

В 1970-е годы институт разрабатывал хлеб с добавками иода, диетический хлеб, с добавками из сухого молока, соевой муки и др.[8]

В настоящее время в ГОСНИИ хлебопекарной промышленности занимаются научными исследованиями в области создания выпечной техники и разработки новых эффективных и устойчивых технологий хлебопекарного и макаронного производств[3], а также в областях микробиологии, биохимии. Институтом разрабатываются технологии выпечки хлеба для диабетиков, для лечебного питания, выпускаются различные пищевые добавки, улучшители хлеба.

НИИ хлебопекарной промышленности в рамках Российского союза пекарей осуществляет тесное сотрудничество с наиболее сильными и успешными предприятиями хлебопекарного производства — такими, как: ОАО «Липецкхлебмакаронпром», АО «Иркутский хлебозавод», ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» (Казань), ГУП «Екатеринбургский хлебокомбинат», АО «Архангельскхлеб», ОАО «Серпуховхлеб», АО «Хлеб» (Новочеркасск) и рядом других, которые широко используют научные разработки НИИХП[9].

Подготовка научных кадров проводится в аспирантуре НИИХП по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

На базе ГОСНИИХП работает кафедра «Инновационные технологии функциональных хлебобулочных и макаронных изделий» Московского государственного университета технологий и управления имени К. Г. Разумовского. Институт издаёт журнал «Хлебопечение России».

Институт имеет филиал в г. Санкт-Петербурге[10], производственно-экспериментальный центр, аспирантуру.

В состав НИИ входят отделы следующих направлений:

• Направление образования и инноваций;
• Направление международного научно-технического сотрудничества;
• Направление информационных технологий;
• Направление технологий и ассортимента хлебобулочных изделий:
  • разработка технологий и ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе для лечебного, профилактического и специализированного питания;
  • разработка технологии хлебобулочных с удлинёнными сроками годности;
  • разработка проектов ТУ, ТИ, РЦ на новые виды хлебобулочных изделий с использованием обогащающих добавок, нетрадиционных видов сырья и др.;
  • разработка стандартов организаций и национальных стандартов;
  • реализация нормативной документации по производству хлебобулочных изделий (Сборники, инструкции, ТУ);
• Направление биохимических исследований:
  • изучение биохимических и технологических свойств сырья;
  • разработка рецептур и совершенствование технологий производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
  • разработка методов улучшения качества продукции, в том числе с помощью различных добавок и улучшителей;
  • производство серий высокоэффективных улучшителей комплексного действия и добавок для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки и ржано-пшеничных смесей;
  • разработка рекомендаций по применению различных видов дополнительного сырья в хлебопекарной промышленности (жировых продуктов, сахарозаменителей, витаминно-минеральных комплексов и др.);
  • разработка нормативной документации на производство хлебобулочных и ряда мучных кондитерских изделий;
• Направление конструирования новой техники;
• Направление экономических исследований и прогнозирования;
• Отдел реологии пищевых сред (изучение реологического поведения различного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов);
• Направление микробиологических и экологических исследований (изготовление культур дрожжей и молочнокислых бактерий для производства жидких дрожжей и заквасок).

В состав института входят:

• Музей чистых культур хлебопекарных микроорганизмов;
• Производственно-экспериментальный центр, где изучаются вопросы выпечки хлеба.

В институте, помимо научных исследований, производится коммерческая выпечка хлебобулочных изделий, выпускаются высокоэффективные улучшители хлеба.

Выпускаемые улучшители хлеба:

• Амилокс 6[11] (для производства хлеба из муки c излишне растяжимой клейковиной);
• Отон — для предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью»[12];
• Топаз — для хлеба из смеси пшеничной муки с ржаной и с повышенной активностью амилолитических ферментов;
• Фортуна;
• Амилокс 3 — для муки с крепкой клейковиной;
• Шанс 2 — для муки с пониженной автолитической активностью;
• Амилокс 1-1 — для осахаривания заварки.

Руководитель института — академик РАН Косован Анатолий Павлович(до 2017 года)[13].

Костюченко Марина Николаевна(с 2017 года)

• Орден Трудового Красного Знамени (1982) — за большой вклад в развитие отечественного хлебопечения, высокий уровень и создание новой техники и современных наукоёмких технологий[3].

• Зайцев Н. В. «Технологическое оборудование хлебозаводов». М.: «Пищепромиздат», 1967.
• Барыкин К. К., Коваленко М. А. «Каравай от А до Я: словарь-справочник». Изд. «Новый Ключ», 2005.
• «Ведомости Верховного совета СССР». Выпуски 1-26. Совет Унион. Верховный Совет. 1982.
• Проблемы планирования хлебопекарного производства в условиях рынка (теория, методология, практика). М.: Изд. комплекс МГУПП, 1998.
• Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий / соавт.: М. И. Полторак, Т. В. Торкунова; Российский союз пекарей, Гос. НИИ хлебопекарной промышленности. М., 2000.
• Исследование потенциала развития предприятий хлебопекарной отрасли и разработка основных направлений его использования. М., 2006.
• Развитие хлебопечения в России: исторический обзор / соавт. Н. Т. Чубенко. М.: «Пищепромиздат»; Люберцы, 2006.
• Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий / соавт.: Г. Ф. Дремучева, Р. Д. Поландова; Гос. НИИ хлебопекарной промышленности. М., 2008.

• «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (неопр.). // Сайт НИИ хлебопекарной промышленности. Дата обращения: 8 июля 2016.
• Государственный НИИ хлебопекарной промышленности (неопр.) (недоступная ссылка). // Сайт «Каталог предприятий и организаций СНГ». Дата обращения: 8 июля 2016. Архивировано 7 июня 2016 года.