Консервированные оливки

Процесс консервирования оливок похож на засолку огурцов: плоды промывают, зелёные оливки обрабатывают 1,25—2-процентным раствором щёлока, который нейтрализует горький олейропеин, а затем заливают 5—15-процентным раствором соли и оставляют на 6—18 месяцев[8]. Чёрным оливкам нужен более крепкий соляной раствор, во время их ферментации в нём доминируют дрожжи[9]. Основных способов консервирования оливок три: греческий (чёрные), испанский (зелёные) и калифорнийский (чёрные)[10]. Стерилизация готового продукта уменьшает количество летучих веществ в рассоле, пастеризация же оставляет его неизменным[11].

Для приготовления греческих оливок чёрные плоды промывают, заливают 10—16-процентным раствором соли и оставляют ферментироваться на 5—10 месяцев, затем сушат на воздухе, сортируют, стерилизуют и упаковывают[12]. Этот вид консервированных оливок наиболее популярен в Греции и Турции[13]. Главные химические превращения, происходящие в оливках этого вида, — кислотный гидролиз олейропеина и полимеризация антоциановых пигментов[14].

Жёлто-зелёные испанские оливки моют, обрабатывают щёлоком, заливают 6—8-процентным солевым раствором на 3—4 месяца, затем сушат на воздухе, сортируют, стерилизуют и упаковывают[12].

Чернеющие калифорнийские оливки моют, помещают в 2,5-процентный раствор соли, затем обрабатывают щёлоком, проветривают, моют, помещают в раствор солей железа, промывают, сортируют, стерилизуют и упаковывают[12].

Обработка щёлоком гидролизирует олейропеин и делают кожуру более проницаемой, из-за чего питательные вещества из оливок растворяются в рассоле[15].

Ферментация зелёных консервированных оливок делится на три этапа: на первом в течение трёх дней растворимые вещества попадают из мякоти оливок в рассол и становятся питательной средой для микроорганизмов; на втором в течение 15—20 дней основной ферментирующей культурой в рассоле становится молочная кислота, вырабатываемая Leuconostoc mesenteroides и Pediococcus cereviciae, а затем и лактобациллами; на третьем Lactiplantibacillus plantarum перерабатывает сахара в рассоле в молочную кислоту, что предопределяет успешность ферментации[8][13]. При ферментации чёрных оливок в греческом стиле солёность раствора уничтожает лактобактерии, и в рассоле доминируют дрожжи, в частности Candida boidinii, которые вырабатывают лимонную, яблочную и винную кислоты[11].

Вода, сливаемая из оливок после ферментации или промывания щёлоком, представляет опасность для окружающей среды ввиду высокого содержания органических веществ и фенолов[16]. Для её уменьшения предлагается фильтрация активированным углём и полисульфоновой мембраной[17].

• 
  Испанские оливки
• 
  Различные виды консервированных оливок
• 
  Оливки, начинённые болгарским перцем
• 
  Марокканская курица с квашеными лимонами и оливками
• 
  Тунисский салат машвия

Консервированные оливки — важный источник линолевой кислоты и мононенасыщенных жирных кислот при полном отсутствии насыщенных жирных кислот[17].

• Nejib Guizani and Ann Mothershaw. Fermentation // Handbook of food science, technology, and engineering / Y. H. Hui (ed.). — Boca Raton: Taylor & Francis, 2006. — Т. 4. — (Food science and technology). — ISBN 978-1-57444-552-7.
• Moktar Hamdi. New Trends of Table Olive Processing for Quality Control and Functional Proprieties // Handbook of fermented functional foods / Edward R. Farnworth (ed.). — 2nd ed. — Boca Raton: CRC Press, 2008. — (Functional foods and nutraceuticals series). — ISBN 978-1-4200-5326-5.