Кондитерская крошка

Кондитерская крошка[3][4] (мучная крошка[5][6][7], сдобная крошка[8], мучная посыпка[9], яичная посыпка[10], штрейзельная крошка[11], штрейзель[12], штрезель[13], штройзель[14], нем. Streusel, от streuen — посыпать крошками[14]) — украшение на хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях в виде сладких мучнисто-маслянистых крошек крупного размера, которыми их посыпают перед выпечкой[12]. По мнению В. В. Похлёбкина, штройзелями также называются немецкие пирожные из сдобного дрожжевого теста, посыпанные специальной кондитерской крошкой[14]. Тем не менее, в немецком языке для кондитерской крошки есть слово Streusel[15], а для пирожных —Streuselkuchen[16].

Немецкий пирог из дрожжевого теста с посыпкой[1] (штройзелькухен[2])

Немецкий сливовый пирог с кондитерской крошкой

Штрейзель[12] готовят из смеси муки, сливочного масла, сахара и яичного желтка. Для получения одинакового размера крошек, их протирают через редкое сито. Если крошки образуются плохо, то в смесь добавляют ещё муки, если наоборот — крошки слишком мелкие — то масла или желтка[12].

Мучная крошка из муки, сахара-песка и сливочного масла или маргарина в пропорции 1:1:0,5 используется в производстве булки «Ярославской» (ГОСТ 27844-88[17]), сдоб «Чайной» и «Выборгской простой» (ГОСТ 24557-89[18]). После округления поверхность ярославской булки смазывают маслом и обваливают в мучной крошке, а сдобы покрывают яичной смазкой и посыпают мучной крошкой[19].

Кондитерская крошка часто используется в немецкой кухне в открытых фруктовых пирогах. По немецким рецептам помимо сахара, масла и муки в соотношении 1:1:2[20] в кондитерскую крошку для абрикосового, вишнёвого, сливового, яблочно-творожного и макового пирога входят ванильный сахар, разрыхлитель теста и корица, яичный желток не добавляется. Ингредиенты смешиваются миксером с насадками-крюками: чем дольше перемешивать, тем крупнее крошка[21][22][23][24][25].