Кабанос

Название блюда происходит от заимствованного из тюркских языков слова кабан, в польском языке этим словом в XIX веке называли мясо молодой свиньи, откармливаемой в основном картошкой; такое мясо характеризовало высокое качество.

Кабаносы появились в Польше как закуска, которую едят руками, что подходит для охотников на привале. Колбаски, схожие с современными кабаносами, были широко известны в Польше уже в конце 1920-х годов[1]. Производились они в небольших коптильнях и скотобойнях, часто несколько отличались вкусом — в зависимости от используемых специй. Унифицированная рецептура распространилась только после Второй мировой войны. Во времена ПНР они завоевали большую популярность, став известным экспортным товаром[1]. Помимо свинины, кабаносы иногда изготовлялись также из других видов мяса — говядины, телятины и конины.

Кабаносы имеют сухую и равномерно сморщенную поверхность. Снаружи они тёмно-красные с оттенком вишни. На разрезе видны красные куски мяса и светлые куски жира. Характерной особенностью колбасок является вкус просоленной и жареной свинины, а также легкий привкус копчения, тмина и перца.

Колбаски делаются из свиного мяса первого класса и второго класса. Используется мясо определенных пород свиней, с высоким содержанием внутримышечного жира. Мясо предварительно дробят и просаливают в течение двух суток. Затем мясо первого класса измельчают до размера около 10 мм, а остальное — до размера 8 мм. Благодаря этому в разрезе видны крупные куски высококачественного мяса. Всё приправляется перцем, мускатным орехом, тмином и сахаром, а потом упаковывается в тонкие оболочки из бараньих кишок диаметром 20—22 мм. Готовая колбаска имеет около 25 см в длину. Сначала она при температуре до 30° подвергается процессу осаждения, чтобы мясо распределилось в оболочке соответствующим образом, а потом коптится и выпекается в теплом дыму — до достижения температуры не менее 70° C внутри колбаски. Последним этапом является охлаждение и сушка в течение 3—5 дней при температуре 14—18°C.

Изготовленные в соответствии с рецептурой колбаски являются очень хрупкими и при преломлении издают характерный звук, специалистами называющийся «выстрелом».

Немецкая колбаса кабаносси

После завершения спора с Германией в 2011 году кабаносы были внесены в европейский реестр, как польская «гарантированная традиционная специализация» (TSG). Кабаносы могут быть произведены во всех странах ЕС, но только Польша может разместить на упаковке обозначение гарантированной традиционной специализации.[2][1]

• Kabanosy zarejestrowane (польск.) // Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
• Kabanosy (польск.)
• Kabanosy w GTS dzięki Związkowi Polskie Mięso (польск.)