Зимология

Зимология (др.-греч. ζύμωσις «ферментация» + ἔργον «работа, действие») — прикладная наука, изучающая биохимический процесс брожения и его практическое применение. Общие темы включают выбор видов ферментирующих дрожжей и бактерий и их использование в пивоварении, виноделии, ферментации молока и производстве других ферментированных продуктов.

Брожение пива на пивоварне

Ферментация

В этом контексте ферментацию можно просто определить как превращение молекул сахара в этанол и углекислый газ дрожжами.

$\mathrm {C_{6}H_{12}O_{6}\rightarrow 2CO_{2}+2C_{2}H_{5}OH}$

Методы ферментации привели к открытию большого количества микробных и противомикробных культур на ферментированных пищевых продуктах[1][2].

Французский химик Луи Пастер был первым зимологом, когда в 1857 году связал дрожжи с ферментацией. Первоначально Пастер определял ферментацию как дыхание без воздуха.

Позже немецкий химик Эдуард Бухнер, лауреат Нобелевской премии по химии 1907 года, определил, что брожение на самом деле вызывается секрецией дрожжей, которую он назвал зимазой.

«Kombucha Fermentation and Its Antimicrobial Activity». Guttapadu Sreeramulu, Yang Zhu, and Wieger Knol. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2000 48 (6), 2589-94 doi:10.1021/jf991333m
Demain, A., Martens, E. «Production of valuable compounds by molds and yeasts». J Antibiot 70, 347-60 (2017). doi:10.1038/ja.2016.121

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.