Глиадин
Глиади́ны — гликопротеины пшеницы, компонент глютена.
Колос пшеницы.
Описание
Глиадины в смеси глютелинами входят в состав многокомпонентной субстанции, называемой глютеном (клейковиной). Эти белки являются важнейшими для приготовления хлеба и задания его формы[1].
- Виды глиадинов
- α-/β-глиадины — растворимые в алкоголе в малом процентном соотношении.
- γ-глиадины — древняя форма, обогащенная цистином.
- ω-глиадины — растворимые в ацетоне в высоком процентном соотношении (30—50 % кислотности).
Физические свойства
Глиадины растворимы в этиловом спирте.
Состав
Глиадины богаты пролином, цистином, фенилаланином, амидным азотом и изолейцином. Их состав похож на состав глютелинов, в которых меньше пролина[2].
Метаболизм
Эти белки связаны с развитием пищевой целиакии у людей с чувствительностью к глиадинам α, β и γ[1].
См. также
- Целиакия — непереносимость глиадина.
- Герпетиформный дерматит
- Глютен
- Химия пищевых продуктов
- Тканевая трансглютаминаза
- Клейкий рис
Примечания
- Brunser Tesarschu, Cruchet Muñoz, Sylvia Aida; Gotteland Russell, Martin Marie Bruno; Rios Marcuello, Gloria. Papel de los miofibroblastos en la lesión de la mucosa intestinal en la enfermedad celiaca (исп.) (март 2004). Дата обращения: 23 февраля 2008. Архивировано 21 января 2012 года.
- Elwart, J. A. D. Amino acid analysis of glutenins and gliadins : [англ.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. — 1967. — Vol. 18, no. 3. — P. 111–117. — doi:10.1002/jsfa.2740180307. — PMID 6042168.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.