Винегрет
Винегре́т (фр. vinaigrette, от vinaigre — уксус) — закусочный салат русской кухни из отварных свёклы, моркови, картофеля, солёных, маринованных и квашеных овощей, грибов, заправленный растительным маслом и уксусом (винегретной заправкой). Бывает грибным, рыбным или мясным[3][4].
Винегрет | |
---|---|
Входит в национальные кухни | |
Русская кухня (с XIX века) и др.[1] | |
Страна происхождения | |
Время появления | между XVIII и XIX вв.[2] |
Компоненты | |
Основные | свёкла, морковь, картофель, квашеная капуста, солёные огурцы, репчатый лук, растительное масло, уксус[1] |
Возможные | консервированный горошек[3], отварная или консервированная фасоль, солёная сельдь, мясо[4], варёные яйца[1] |
Рецепт в Викиучебнике | |
Медиафайлы на Викискладе |
История
В отличие от классических салатов из свежих овощей и зелени, салат из отварных корнеплодов стали приготавливать в Западной Европе только на рубеже XVIII—XIX веков. Чтобы приглушить землистый привкус овощей в винегрет добавлялась острая заправка в виде уксусной кислоты и различные соления, маринады, квашения: огурцы, капуста, каперсы, маслины, солёные грибы и сельдь[2]. Рецепт русского винегрета окончательно сформировался во второй половине XIX века[1][5].
Рецепт
Базовый рецепт: отварные свёкла, картофель и морковь, солёные огурцы, лук репчатый или зелёный — всё примерно в равных объёмах, моркови чуть меньше, чем других овощей.
Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо и немного сельди (в этом случае квашеная капуста не используется, а количество картофеля и лука увеличивается). Всё заправляют смесью из трёхпроцентного уксуса, растительного масла, соли и чёрного перца[1].
Для винегретов лучше использовать печёную свёклу. Варёную (печёную) свёклу заправляют маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрашивались её соком[6].
Примечания
- В. В. Похлёбкин, 2015.
- Похлёбкин В. В. Салаты // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 73. — 128 с.
- Винегрет // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 86. — 772 с.
- Винегреты // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 152—153. — 960 с.
- Похлёбкин В. В. Русская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 8. — 304 с.
- Значкова Г.В. Дешёвый стол. — М.: Воениздат, 1993. — С. 53. — 415 с.
Литература
- Винегрет // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 43. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Похлёбкин В. В. Винегрет // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 68—69. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Маслов Л. А. Винегрет овощной // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 231—232. — 295 с. — 200 000 экз.