Винегрет

Винегре́т (фр. vinaigrette, от vinaigre — уксус) — закусочный салат русской кухни из отварных свёклы, моркови, картофеля, солёных, маринованных и квашеных овощей, грибов, заправленный растительным маслом и уксусом (винегретной заправкой). Бывает грибным, рыбным или мясным[3][4].

Винегрет
Входит в национальные кухни
Русская кухня (с XIX века) и др.[1]
Страна происхождения
Время появления между XVIII и XIX вв.[2]
Компоненты
Основные свёкла, морковь, картофель, квашеная капуста, солёные огурцы, репчатый лук, растительное масло, уксус[1]
Возможные консервированный горошек[3], отварная или консервированная фасоль, солёная сельдь, мясо[4], варёные яйца[1]
Рецепт в Викиучебнике
 Медиафайлы на Викискладе

История

В отличие от классических салатов из свежих овощей и зелени, салат из отварных корнеплодов стали приготавливать в Западной Европе только на рубеже XVIII—XIX веков. Чтобы приглушить землистый привкус овощей в винегрет добавлялась острая заправка в виде уксусной кислоты и различные соления, маринады, квашения: огурцы, капуста, каперсы, маслины, солёные грибы и сельдь[2]. Рецепт русского винегрета окончательно сформировался во второй половине XIX века[1][5].

Рецепт

Базовый рецепт: отварные свёкла, картофель и морковь, солёные огурцы, лук репчатый или зелёный — всё примерно в равных объёмах, моркови чуть меньше, чем других овощей.

Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо и немного сельди (в этом случае квашеная капуста не используется, а количество картофеля и лука увеличивается). Всё заправляют смесью из трёхпроцентного уксуса, растительного масла, соли и чёрного перца[1].

Для винегретов лучше использовать печёную свёклу. Варёную (печёную) свёклу заправляют маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрашивались её соком[6].

Примечания
  1. В. В. Похлёбкин, 2015.
  2. Похлёбкин В. В. Салаты // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 73. — 128 с.
  3. Винегрет // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 86. — 772 с.
  4. Винегреты // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 152—153. — 960 с.
  5. Похлёбкин В. В. Русская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 8. — 304 с.
  6. Значкова Г.В. Дешёвый стол. — М.: Воениздат, 1993. — С. 53. — 415 с.

Литература
  • Винегрет // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 43. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Похлёбкин В. В. Винегрет // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 68—69. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Маслов Л. А. Винегрет овощной // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 231—232. — 295 с. — 200 000 экз.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.