Венский хлеб

Венский хлеб — вид хлеба, получаемому по способу, разработанному в Вене в XIX веке. Венский процесс использовал высокий помол венгерского зерна и зерновые прессованные дрожжи для закваски[1].

Венский хлеб
Страна происхождения
Время появления 1846
Компоненты
Основные

История
Кайзерка

В XIX веке хлеб готовили лишь из пивных дрожжей и нового теста, а не закваски. Первым известным примером этого был сладко-ферментированный императорский рулет «Кайзер-Земмель» венской пекарни, продемонстрированный на Всемирной выставке 1867 года в Париже. В этих рулетах со сладким ферментации не было кислоты, типичной для лактобактерий, и, как говорят, они пользовались большим спросом.[2].

К тому времени пекари использовали закваски из старого теста и было обнаружено, что увеличение интервалов закваски между закусками способствовало большему росту дрожжей и уменьшению газообразования через огромное количество лактобактерий. В определённый момент пекари стали добавлять пивные дрожжи, или барм к закускам, которые давали белее и слаще на вкус хлеб[3].

Дефицит пивных дрожжей для приготовления хлеба со сладким брожением развился, когда пивовары медленно переходили от дрожжей верхнего брожения к дрожжам нижнего брожения (Saccharomyces pastorianus), и таким образом, приблизительно к 1846 году был разработан венский рецепт приготовления хлеба[4]. В 1845 году Ассоциация венских пекарей объявила конкурс на производство дрожжей сладкого брожения, а премию в 1850 году выиграла компания Adolf Ignaz Mautner of Markhof. Всемирная выставка 1867 года признала Венский хлебозавод первым в мире, где использовали прессовые дрожжи[5].

В Вене закваска никогда не используется для изготовления рулонов и мелких товаров, которыми славится этот город. Венские пекари используют или пивные дрожжи, или закваску, приготовленную собственноручно, основой которой является настой хмеля.[6]

На выставке венский хлебозавод демонстрировал три вида выпечки: сладко-ферментированные Имперские булочки, хлеб из пшеницы и ржи или только ржаной, а также большое разнообразие изысканного хлеба и сладких пирожных. Имперские рулеты изготавливали из более мелких сортов муки, молока и воды в соотношении 50/50, пивных дрожжей и соли. К другим хлебобулочным издалеям, изготовленных из одинаковых сортов муки, утверждалось, что они включают в себя кексы, в которых добавляли масло и, возможно, исключалась вода в пользу молока, торт Гипфкель, в котором использовали молоко (без воды) и сало, а также булочное изделие Бриошь, изготовленный с молоком и сахаром[7].

Зерновые прессованные дрожжи
Сусло в пенистом состоянии первичного брожения на современной пивоварне. Тёмные коричневые участки — остатки хмеля.

Венские дрожжи размножали с помощью сусла с солодовой кукурузы, ячменя и ржи . После добавления небольшого количества дрожжей в охлаждённое сусло и введение воздуха[2], размноженные дрожжи всплывали на поверхность. Данные дрожжи были собраны с осторожностью путём обезжиривания. Для промывки и отстаивания дрожжей несколько раз используется холодная дистилированная вода, пока не останутся только дрожжи. Затем их осушают и сжимают с помощью гидравлического пресса[8].

Пресс-дрожжи были одним из предшественников современных коммерческих хлебопекарных дрожжей[9].

Венгерский помол
Комплект роликовых мельниц Walz

В Пешта-Вальценмюле, где пшеница полностью превращалась в муку, она проходила от 18 до 24 пар валиков. Данный процесс холодного помола очень хорошо подходил для твёрдой пшеницы, но скорее всего привёл к получению более легких и воздушных сортов хлеба с большими объемами выпечки[10].

Выпечка на пару

Инновации в производстве хлеба в Вене часто приписывают выпечке на пару, что приводит к различным характеристикам корочки[11]. В 1837 году Август Занг, уроженец Австрии, открыл в Париже пекарню под названием «Boulangerie Viennoise», которая впервые ввела выпечку на пару во Франции[12] и процесс которой был подробно описан в статье о Венском хлебе на французском языке, изданной в 1849 году: кора этого хлеба глазирует при выпечке в атмосфере пары, в результате чего на пол печи кладут кучу мокрого, хорошо вымытой заранее сена, образующей облако пара"[13]. Десятилетиями позже другая венская пекарня в Париже представила механическую паровую печь, устранив потребность во влажном сене, вместе с дрожжами для пресса зерновых; отчёт правительства США о Всемирной выставке 1867 года подробно описывает процесс, который применялся в венской пекарне Ваннера, включая использование паровой печи, ставшей к тому времени весьма популярной во Франции[14].

В технологии паровой печи тесто помещают в печь под потолком пары или наоборот, в печь впрыскивают пару, как только батон загружается. Это добавляет влагу в хлеб, задерживает образование корочки и как правило, предотвращает растрёскивание, в результате чего более равномерно поднята и тоньше корка, а также у него лёгкая и воздушная крошка[15]. Когда пар исчезает, сухое нагревание духовки выпекает корку, создавая слегка хрустящую и чешуйчатую текстуру. Венский хлеб обычно формируется в виде продолговатого каравая, но его можно выпекать в формах. Как длиннее каравай, вполне могло быть происхождению французского хлеба, поскольку пекари там пытались применить паровой метод для изготовления багета.

Примечания
  1. Eben Norton Horsford. Report on Vienna bread. — Washington : Government Printing Office, 1875. — P. 1–114.
  2. Young, Linda. Technology of Breadmaking / Young, Linda, Cauvain, Stanley P.. — Berlin : Springer, 1998. — P. 69. — ISBN 0-8342-1685-X.
  3. A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences. — London : Longmans, Green, and Company, 1868. — Vol. 1. — «In Paris, where bread-making has been brought to a high degree of perfection, the fermentation is produced chiefly by the gluten of the dough, yeast being used merely to facilitate the action. A lump of dough remaining from the last batch of bread, and consisting of 8 lbs. flour and 4 Ibs. water, is left to itself for ten hours: in this state it is called fresh leaven (levain de chef). By kneading this with another quantity of 8 lbs. flour and 4 lbs. water, the once-revived leaven (levain de premiere) is obtained. After another interval of eight hours, 16 lbs. of flour and 8 lbs. water are added, forming the twice-revived leaven (levain de seconde); and after three hours more, 100 Ibs. flour and 52 Ibs. water containing ¼ to ⅓ lb. beer-yeast are added, forming the finished leaven (levain de taut point). The 200 lbs. leaven thus obtained are mixed, after two hours, with 132 lbs. flour and 68 lbs. water, containing ½ lb. of yeast in suspension and 2 lbs. common salt dissolved. This quantity of dough serves for five or six bakings. For the first baking, half the dough (200 lbs.) is made into loaves of the required size and form, which are exposed for a while in shallow baskets, to a temperature of 25° C. (77° F.), and then transferred to the oven. The bread thus obtained has a sourish taste and dark colour. The remaining half of the dough is again mixed with 132Ibs. flour, 70lbs. water, ½ lb. yeast, and the requisite quantity of salt; the half of this quantity of dough is then formed into loaves, left to ferment, and baked. The same operations are repeated three times, one-half of the dough being each time mixed with 130 Ibs. flour, 1⅓ lb. yeast, and the proper quantity of water and salt. The last stage yields the finest and whitest bread.».
  4. Kristiansen, B. Ошибка: не задан параметр |заглавие= в шаблоне {{публикация}}. — Cambridge, UK, 2001. — ISBN 0-521-77917-0.
  5. Eben Norton Horsford. Ошибка: не задан параметр |заглавие= в шаблоне {{публикация}}. — Washington, 1875. — «... At length, a prize was offered in 1845 by the Association of Vienna Bakers, (an association which has kept its records from the year 1452 down,) for the independent production of a good yeast, and the trades-union recognizing the importance of the object, offered to the discoverer the loan of its great gold medal. The offer of these prizes met with success in 1847. Adolf Ignaz Mautner, succeeded in producing the desired article, and in 1850 the prize and the medal were awarded for the production of his cereal press-yeast. From this point on, the baking-industry made rapid development throughout the Austrian empire, and at the Paris Exposition in 1867 the Vienna bakery was recognized as the first in the world. Vienna may therefore properly claim the double honor of having been the seat of the first development of the art of high milling and the birthplace of the use of press-yeast. From this time to 1840, nothing new appeared, though there was constant demand for the sweet fermented rolls.».
  6. The encyclopædia britannica: a dictionary of arts, sciences ..., Volume 4 / Hugh Chisholm. — 1910.
  7. Eben Norton Horsford. Ошибка: не задан параметр |заглавие= в шаблоне {{публикация}}. — Washington, 1875.
  8. Wrinkles And Recipes, Compiled From The Scientific American. — H. N. Munn, 1875.
  9. Young, Linda. Ошибка: не задан параметр |заглавие= в шаблоне {{публикация}}. — Berlin, 1998. — ISBN 0-8342-1685-X.
  10. Gabriela N. Barrera (2007). “Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality” (PDF). Europoean Food Research and Technology. 225. DOI:10.1007/s00217-006-0374-1. Дата обращения 2012-11-01. Некорректное значение |last-author-amp=Gabriela T. Pérez (справка)
  11. J. R. Irons. Breadcraft. — Read Books, 2008. — P. 236. — ISBN 9781409727248.
  12. Jim Chevallier. About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon. — Createspace Independent Pub, 15 March 2014. — P. 5. — ISBN 978-1-4973-4408-2.
  13. Payen(1795-1871). Précis de chimie industrielle : à l'usage des écoles préparatoires aux professions industrielles et des fabricants. [Texte / par A. Payen,...]. — Paris : L. Hachette, 1849. — P. 384.
  14. William Phipps Blake. Reports of the United States Commissioners to the Paris Universal Exposition, 1867. — U.S. Government Printing Office, 1870. — P. 20–.
  15. Eben Norton Horsford. Report on Vienna bread. — Washington : Government Printing Office, 1875. — P. 94.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.