Бирвурст

Би́рвурст (нем. Bierwurst, букв. — «пивная колбаса») — немецкая варёная кобаса с крупными мясными включениями, обычно подаваемая к пиву. Другая типичная немецкая колбаса к пиву — биршинкен, «пивная ветчина». Обычно имеет небольшой размер сферической формы и формуется в натуральную колбасную оболочку, в частности из свиных мочевых пузырей[1].

Бирвурст в типичной оболочке

Колбасный фарш для пивной колбасы готовят из говядины и свинины — мякоти, пашины и шпига[2]. Из пряностей в стандартный рецепт бирвурста входят чёрный перец, душистый мускатник, кориандр, горчичное семя, чеснок и спирт. Измельчённое и выдержанное в нитритно-посолочной смеси мясо куттеруют со льдом до получения тонкоизмельчённого фарша. На мясорубке крупного обрабатывают мышечную ткань на включения, которые вместе со шпигом добавляют в основной фарш и измельчают до однородной массы. После формования шарообразные батончики подвергают варке в течение двух часов.

Существуют несколько региональных сортов бирвурста, например, «гёттингенский бирвурст» — варёная салями крупного измельчения, приправляемая ароматизированным ромом чесноком и тмином. В фарше баварского бирвурста нет горчичного семени, но взамен добавляется больше чеснока. В некоторых баварских рецептах бирвурст готовят с добавлением субпродукта — сердца.

Примечания
  1. Norbert Golluch, Michael Schweins. Bei dem Sauwetter packt mich das Fernweh: Die schönsten, schrägsten und lustigsten Wörter der deutschen Sprache (нем.)
  2. Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.