Бигос

Существуют как минимум три варианта происхождения этого слова.

1. от латинского слова bigustus, где bi значит два, а gustus значит вкус, потому как бигос соединяет в себе кислый и сладкий вкусы
2. от итальянского bigutta — «котёл»
3. от немецкого Beiguss — «подливка», потому что при готовке в блюдо нужно подливать воду время от времени

Бигос считается исконно польским блюдом, однако существует версия, что оно было «импортировано» из Великого княжества Литовского в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах. Более того, в польском языке существует глагол bigosować, означающий «кромсать», «шинковать» (от др. герм. becken) и явно отдающий к методу нарезки капусты для блюда.

Существует множество вариантов приготовления блюда. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Основные мясные и растительные ингредиенты готовятся по отдельности (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.

Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Подают бигос горячим с хлебом, белым или чёрным, зачастую — под водку[1].

Поскольку блюдо не теряет вкусовых качеств при разогревании, его часто готовят в больших количествах в объёмной посуде, а потом замораживают. На стол блюдо, как правило, подают в той же посуде, в которой готовят; рекомендуется перед каждой подачей на стол разогревать не только то, что будет съедено, а весь объём блюда прямо в этой посуде; считается, что при каждом разогревании оно «доходит» и вкусовые качества улучшаются.

Блюду посвящён отрывок знаменитой поэмы Мицкевича «Пан Тадеуш» (Глава IV, «Дипломатия и охота»); он начинается со строк: «W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną» («В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах чудесный»).

А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифм, всё передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель —
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нём много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймёт живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром…[2]

• Тимохов С. М. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота. — М.: Воениздат, 1980. — 256 с.
• Бигос // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 30. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

• С. Синельников, И. Лазерсон. Грешно ли есть капусту помимо водки?
• Л. Стоцкая. Концептуальный бигос. Съедобная энциклопедия польских нравов
• А. Сидоров. Бигус