Березуцкий, Иван Анатольевич

Иван Анатольевич Березуцкий (род. 1985) — российский повар и ресторатор[1], шеф-повар ресторана «Twins Garden» в Москве[2], обладатель двух звёзд Мишлен[3]. В 2019 году «Twins Garden» занял 19 строчку международного рейтинга «The World’s Best Restaurants»[4][5], поднявшись на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом[6] и лучший ресторан Москвы (2018—2020) в номинации национальной ресторанной премии WHERETOEAT[7]. Брат-близнец ресторатора Сергея Березуцкого[8].

В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Березуцкий.
Иван Анатольевич Березуцкий

Иван Березуцкий в ресторане Twins Garden (Москва)
Дата рождения 6 декабря 1985(1985-12-06) (36 лет)
Место рождения Армавир
Гражданство
Род деятельности российский повар и ресторатор
 Медиафайлы на Викискладе

Биография

Окончив с отличием армавирское училище по специальности повара, начал работать в местном ресторане, затем принял предложение от паба «Ливерпуль» в Санкт-Петербурге[9]. Совмещал работу с заочным обучением в ростовском филиале МГУТУ по специальности «Технология продукции и организация общественного питания».

Переехав в Москву в 2008 году, Иван работал в ресторане Cipollino с Адрианом Кетгласом. В 2010 стал шеф-поваром Grand Cru в Петербурге. В этом же году Иван победил в российском конкурсе молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник»[10].

В 2011 году Иван проходил стажировку в каталонском ресторане El Bulli (3 мишленовских звезды)[11], а после — победил в IV Международном конкурсе поваров высокой кухни в Мадриде[12]. В 2012 году Иван вернулся в Санкт-Петербург, возглавив ресторанный комплекс «Летучий голландец»[13], а в 2013 году перешёл в PMI Bar[14]. В том же году был признан шеф-поваром года по версии премии WHERETOEAT[15].

В 2014 году вместе со своим братом-близнецом Сергеем открыл в Москве ресторан «Twins»[16], который в 2016 году вошёл в список 100 лучших ресторанов мира по версии «The World’s Best Restaurants», заняв 75 место[17].

В 2016 году Сергей и Иван Березуцкие открыли ресторан «Wine & Crab» в Москве[18][19], который покинули в мае 2020 года.[20].

Братья Березуцкие в Twins Garden (Иван — слева, Сергей — справа)

В 2019 году Иван и Сергей Березуцкие выиграли тендер на создание в петербургском «Лахта-центре» ресторана, который станет самым высоким панорамным рестораном в Европе[21].

В ноябре 2020 года Березуцкие организовали в Москве гастрономический фестиваль Twins Science[22].

Twins Garden

В ноябре 2017 года ресторан Twins переехал с Малой Бронной на Страстной бульвар, его концепция была доработана, а название проекта изменено на «Twins Garden»[23]. С 2017 года под руководством Ивана и Сергея Березуцких реализуется проект «Twins Farm»[2] в Калужской области[24]. Там для своих ресторанов они производят рыбу, овощи, травы, молоко и молочные продукты[25]. В книге «The Garden Chef», выпущенной издательством «Phaidon» в 2019 году, собраны фотографии садов, огородов и теплиц 40 ведущих рестораторов мира и рецепты вдохновленных ими блюд, в том числе и фото фермы братьев Березуцких[26]. С 2018 года братья проводят на ферме гастрономический фестиваль, на который приглашают поваров, рестораторов и журналистов. Его главная идея — популяризация формата ресторана с собственной фермой[27][28].

В 2018 году журнал GQ признал Ивана и Сергея Березуцких лучшими шефами[29], в том же году «Twins Garden» (который к тому моменту работал всего полгода) попал на 72 место рейтинга «The World’s Best Restaurants»[6], а в 2019 году поднялся сразу на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом, заняв 19 строчку рейтинга[30].

Березуцкие внедрили в гастрономию несколько технологий, разработанных вместе с учёными и инженерами[31].

Блюдо — кальмар из 3D-биопринтера
Овощные вина

Повышение вкусовой интенсивности

Для обработки овощей используется технология, которую Березуцкие называют «повышением вкусовой интенсивности продукта» посредством избавления от избыточной влаги. Например, помидоры дегидрируются в специальном аппарате при очень низкой температуре (лиофильная сушка: замораживание продукта, а затем сублимация в вакууме): влага улетучивается, а свежий вкус значительно усиливается[31].

Биопринтинг в кулинарии

Березуцкие являются первыми шеф-поварами в России, использовавшими в изготовлении блюд технологии 3D-биопринтера[32]:

На то, чтобы напечатать одного кальмара, уходит 17 минут. Потом его обжаривают на сковороде, чтобы белок начал работать. И уже на тарелке перед гостем поливают маслом, настоянным на петрушке.

Овощные вина

Березуцкие открыли новую тему в гастрономии. Тему овощных вин, которую братья разрабатывали полгода, отобрав из сорока видов овощей восемь в качестве виноматериала. Это было предпринято с целью максимально раскрыть потенциал овощей в формате новаторского овощного виноделия, с применением всех его технологий[33].

Достижения

В 2021 году Иван с братом заняли 62 место в рейтинге ста лучших шеф-поваров в мире [34].

Примечания
  1. Шефы и рестораторы братья Березуцкие.
  2. ТРУДНО БЫТЬ ШЕФОМ: БРАТЬЯ БЕРЕЗУЦКИЕ ОПРОВЕРГАЮТ СТЕРЕОТИПЫ.
  3. Две звезды Michelin.
  4. The Restaurant Magazine. the World’s 50 Best Restaurants (англ.).
  5. Братья Березуцкие: Поварами нас сделали девочки и море.
  6. Два московских ресторана попали в мировой топ-100 The World’s Best Restaurants. Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020.
  7. И снова Березуцкие….
  8. Летали по одному загранпаспорту.
  9. Иван и Сергей Березуцкие о том, как создать один из лучших ресторанов в мире. Яндекс Дзен | Платформа для авторов, издателей и брендов. Дата обращения: 2 июля 2020.
  10. Поздравьте нас! Гастрономический поединок "Серебряный треугольник" определил лучшего молодого шеф-повара северной столицы, им стал Иван Березуцкий - винный бар/ресторан "Grand Cru"!. Restoclub. Дата обращения: 2 июля 2020.
  11. Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты». РБК Стиль. Дата обращения: 2 июля 2020.
  12. Шеф-повар из России победил на конкурсе высокой кухни в Испании. РИА Новости (20111015T2255). Дата обращения: 2 июля 2020.
  13. Гастрономические сэты Ивана Березуцкого в ресторане «Летучий голландец. allcafe.ru. Дата обращения: 2 июля 2020.
  14. Новое место: PMI bar. The Village (14 мая 2013). Дата обращения: 2 июля 2020.
  15. Леонид ЗАХАРОВ | Сайт «Комсомольской правды». Составлен хит-парад ресторанов Москвы по версии Where To Eat Moscow. KP.RU - сайт «Комсомольской правды» (15 ноября 2019). Дата обращения: 2 июля 2020.
  16. Москва в твоей тарелке: Твинс.
  17. Московские рестораны Twins и «Честная кухня» вошли в сотню лучших в мире. Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020.
  18. Ces nouveaux restaurants moscovites sous les murs du Kremlin.
  19. С вином и крабами: новый ресторан братьев Березуцких Wine & Crab. РБК Стиль. Дата обращения: 2 июля 2020.
  20. Братья Березуцкие покидают Wine&Crab, но остаются в Twins Garden. simple wine news. Дата обращения: 2 июля 2020.
  21. Братья Березуцкие откроют в Петербурге два ресторана – один в Лахта Центре и Wine&Crab на Крестовском острове. Собака.ru. Дата обращения: 2 июля 2020.
  22. Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты».
  23. Par-delà le borchtch: guide de la cuisine russe moderne de Moscou et de Saint-Pétersbourg.
  24. Шефы Березуцкие стали фермерами. Новый ресторан братьев — Twins Garden | ForbesLife (англ.). Forbes.ru (27 ноября 2017). Дата обращения: 2 июля 2020.
  25. Шефы и рестораторы братья Березуцкие: «Если мы в Москве – 100% мы на кухне». Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020.
  26. The Garden Chef. Recipes and Stories from Plant to Plate. — Phaidon. — 2019. — 44 с.
  27. LA RÉVOLUTION DU GOÛT.
  28. Фестиваль Garden собрал звезд российской и мировой гастрономии. Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020.
  29. РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ GQ 2018 (рус.) ?.
  30. The World's 50 Best Restaurants (англ.). The Restaurant Magazine.
  31. Как наука поможет приготовить идеальную курицу с хрустящей корочкой.
  32. НАПЕЧАТАЙТЕ МНЕ СУП, ИЛИ ФУД-РЕВОЛЮЦИЯ В РОССИИ.
  33. Овощной манифест.
  34. Россиянин занял 9 место среди 100 лучших поваров мира - Газета.Ru | Новости. Газета.Ru. Дата обращения: 16 сентября 2021.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.