Бекмес

Дошап или бякмязь — пищевой продукт, получаемый из фруктов, ягод и овощей, консистенции сиропа или гуще.

Название

При приготовлении из винограда также называется «дошаб».

Способы приготовления

  • нагревание на огне (обычно на водяной бане, в промышленности — в медных лужёных котлах или специальных бекмесоварочных установках)
  • выпаривание на солнце (даёт более ароматные и полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними).

Технологии приготовления

  • Без добавления сахара — что отличает бекмесы от киемов и повидла. Отжатый из перезрелых плодов сок доводят до кипения, кипятят, не давая бурлить, затем отстаивают и процеживают. После выпаривания некоторой части объёма (в зависимости от исходного сырья — от 50 до 80 %) по консистенции становится подобен мёду. Содержит сахар, органические кислоты и витамины.
  • С добавлением сахара, но не более 25 %[1].
  • С использованием только сока
  • С использованием плодов целиком

Применение

Применяется в кондитерском производстве и виноделии, а также как питательный и лечебный продукт. В виноделии обычно производится увариванием сусла, используется для повышения сахаристости ординарных креплёных вин (его после варки осветляют). В кондитерском производстве — полуфабрикат для приготовления других видов изделий — варенья, напитка шербет, ирчала, смоквы, для добавок в рахат-лукум и др.

Распространение

Средняя Азия, Азербайджан, Турция, страны Балканского полуострова

См. также

Примечания

  1. Pravilnik o kvalitetu voćnih džemova, želea, marmelade, pekmeza i zaslađenog kesten pirea (серб.). Službeni glasnik RS, 101/2015 (2015). Дата обращения: 2019-15-04.

Литература

  • Похлёбкин В. В. Бекмес // Кулинарный словарь. М.: Издательство «Э», 2015. — С. 28. — 456 с. 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.