Бекмес
Дошап или бякмязь — пищевой продукт, получаемый из фруктов, ягод и овощей, консистенции сиропа или гуще.
Название
При приготовлении из винограда также называется «дошаб».
Способы приготовления
- нагревание на огне (обычно на водяной бане, в промышленности — в медных лужёных котлах или специальных бекмесоварочных установках)
- выпаривание на солнце (даёт более ароматные и полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними).
Технологии приготовления
- Без добавления сахара — что отличает бекмесы от киемов и повидла. Отжатый из перезрелых плодов сок доводят до кипения, кипятят, не давая бурлить, затем отстаивают и процеживают. После выпаривания некоторой части объёма (в зависимости от исходного сырья — от 50 до 80 %) по консистенции становится подобен мёду. Содержит сахар, органические кислоты и витамины.
- С добавлением сахара, но не более 25 %[1].
- С использованием только сока
- С использованием плодов целиком
Применение
Применяется в кондитерском производстве и виноделии, а также как питательный и лечебный продукт. В виноделии обычно производится увариванием сусла, используется для повышения сахаристости ординарных креплёных вин (его после варки осветляют). В кондитерском производстве — полуфабрикат для приготовления других видов изделий — варенья, напитка шербет, ирчала, смоквы, для добавок в рахат-лукум и др.
Распространение
Средняя Азия, Азербайджан, Турция, страны Балканского полуострова
Примечания
- Pravilnik o kvalitetu voćnih džemova, želea, marmelade, pekmeza i zaslađenog kesten pirea (серб.). Službeni glasnik RS, 101/2015 (2015). Дата обращения: 2019-15-04.
Литература
- Похлёбкин В. В. Бекмес // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 28. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.