Бамбуковые побеги

Бамбуковые побеги — молодые побеги бамбука обыкновенного, листоколосника съедобного и некоторых других видов растений из родов Bambusa, Dendrocalamus и Phyllostachys семейства бамбуковых, которые широко используются в восточноазиатской кухне — свежими, варёными, сушёными, маринованными и в виде консервов[1]. Съедобны побеги около 200 видов бамбука[2].

Побег бамбука

Свежесрезанные бамбуковые побеги имеют очень твёрдую светло-жёлтую сердцевину с узкими перемычками в коленах воздушных камер. Бамбук, используемый в пищу, срезают сразу после всхода, когда побеги ещё покрыты очень прочными, опушенными тёмно-коричневыми листьями, которые перед кулинарной обработкой удаляют.

Нежные, слегка хрустящие побеги бамбука употребляются в пищу почти во всех странах тропической Азии. Наиболее ранние сведения об этом овоще обнаружены в китайских источниках эпохи Тан[3]. Бамбук популярен в традиционной восточной медицине. В Европе как сельскохозяйственное растение культивируется только в Италии. В США коммерческие посадки съедобного бамбука начались в 1900-х годах, причём считалось, что вскоре бамбуковые побеги станут обычной американской едой[4].

Побеги бамбука обыкновенного с зелёным стеблем на 100 г продукта содержат 90 граммов воды, 2,6 белка, 4,1 жиров, 1,1 пищевых волокон, 22,8 мг кальция, 37 мг фосфора, 1,1 мг железа, 3,1 мг аскорбиновой кислоты. Такое же количество побегов разновидностей с жёлтым стеблем содержат 88 граммов воды, 1,8 белка, 7,2 жиров, 1,2 пищевых волокон, 28,6 мг кальция, 27,5 мг фосфора и 1,4 мг железа.

В год бамбуковая роща даёт от одной до десяти тонн побегов[4].

Побеги бамбука содержат цианогенный гликозид, который разрушается в процессе кулинарной обработки. При тепловой обработке из побегов бамбука также уходит свойственная им горечь.

В Японии бамбуковые побеги варят, например, вместе с «нукой» — мукой, которая образуется при шлифовании риса и содержит, прежде всего, внешние слои рисового зерна. Побеги часто замачивают в особом кисло-сладком маринаде (мэмма). В ресторанах высокой японской кухни также подают суши с бамбуковыми побегами[5].

Молодой бамбук		Срезанные побеги		Побеги бамбука, ферментированные по-японски