Эсколар

В первом спинном плавнике 8—9 жёстких лучей, а во втором 16—18 мягких лучей. В анальном плавнике 1—2 жёстких и 12—14 мягких лучей. Позвонков 31.

Тело почти равномерно тёмно-коричневое, с возрастом становится почти чёрного цвета. Брюшные плавники хорошо развиты с 5 мягкими лучами. Выдающийся боковой киль[2].

Обитает в тропических и умеренных морях мира, но практически не встречается в северной части Индийского океана. Северо-западной части Атлантического океана: Канада. Восточная часть Атлантического океана: известный с 13 ° с. ш.

Обитает на континентальных склонах, до 200 м и более. Поднимается вверх в ночное время. Питается кальмарами, ракообразными, различными видами рыб.

Отличается высокими вкусовыми качествами.

Мясо белое, плотной консистенции и приятного вкуса. По вкусу масляная рыба сходна со вкусом хорошего жирного палтуса. При разделке рыба филетируется и режется на толстые стейки. При промышленной переработке мясо эсколара используется для изготовления балычных изделий, копчения. В домашних условиях подходят любые способы приготовления. Масляную рыбу можно жарить на сковороде, тушить или готовить на гриле. Однако наилучшим считается поджаривание на гриле (на открытом огне). При таком способе приготовления из мякоти удаляется излишнее количество жира, которого в масляной рыбе очень много.

Есть нужно осторожно, так как могут быть побочные эффекты, например, такие как сильная диарея, так как в ней присутствуют не перевариваемые человеком липиды (по этой причине эту рыбу хотят запретить к употреблению в Китае). Перед готовкой нужно отрубить рыбе голову и подвесить за хвост, чтобы масло стекло.

Представляет собой интересное исключение из правил: вместо триглицеридов жирных кислот (жиры) они накапливают сложные эфиры жирных кислот и высокомолекулярных высших спиртов (воски). Пищеварение человека не содержит ферментов, которые могут расщеплять эти вещества, поэтому они беспрепятственно попадают в кишечник и в больших дозах могут вызвать диарею. Лучше всего пробовать эту рыбу в ресторане — маленькие порции дадут возможность насладиться вкусом жирных, но совершенно некалорийных блюд без отрицательных последствий для пищеварения.

Мясо жирное, может оказывать ярко выраженное слабительное действие[3] которое усиливается томатами.[4]

Из-за возможных последствий употребления эсколар запрещён в Японии с 1977, так как японское правительство считает его токсичным. Также запрещен в Италии.

Национальные пищевые администрации Швеции и Дании уведомили торговые ассоциации и компании-импортёров рыбы о проблемах эсколара и подобных рыб при неправильном приготовлении и выпустили рекомендации.

В начале 2007 после протестов и жалоб потребителей на неправильно маркированную рыбу и проведённого расследования правительственный Центр безопасности продуктов Гонконга рекомендовал не использовать эсколар для ресторанных целей, корректно идентифицировать и маркировать рыбу перед продажей, покупать рыбу в проверенных местах и осведомить потребителей о возможных эффектах потребления эсколара, масляной рыбы и к ним относящихся видов.

В середине 2007 канадское Агентство по инспекции продовольствия после расследования случаев диареи вызванной неправильно маркированной рыбы решило не запрещать эсколар или масляную рыбу, но вместо этого выпустила данные о потенциальных побочных эффектах потребления и рекомендовало покупателям общаться с их ретейлером, уточняя вид рыбы, и потреблять рыбу малыми порциями, используя методы приготовления, удаляющие маслянистое содержимое.

В начале 90-х Управление по контролю качества продуктов и лекарств (FDA) США после получения жалоб на диарею, связанную с потреблением эсколара, выпустила бюллетень, рекомендующий не импортировать рыбу. Однако FDA отказалось от этой рекомендации через несколько лет после принятия решения о том, что рыба нетоксична и не смертельно опасна. На данный момент FDA неформально рекомендует: «Эсколар не следует продавать на межштатном уровне».

• Масляная рыба (Lepidocybium flavobrunneum)
• Эсколар или Масляная рыба А. М. Токранов