Щипаная

Щипаная — рыбное блюдо на Руси, полный рецепт которого в настоящее время утерян.

Существует несколько основных версий относительно того, что оно из себя представляло.

1. Ухи щипаные — уха из вяленой рыбы, которую щипали кусками.

2. Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин высказал предположение, что щипаным называли блюдо новгородской кухни, представлявшее собой мелких окуней, запаренных с молоком на сковородах, а полное название блюда было щипанаа подпарная. Контраргументы: определение щипанаа применяется к разным видам рыбы — лососю, сигу и щуке. Согласно «Указу о трапезе» (1589/90 гг.) готовили рыбу разными способами — вялили, парили и жарили («щипанаа вялых сиговья», «щипанаа свежих подпарная», «щипана в сковрадах»). Щипаную рыбу ели в Великий и другие посты, что исключает запекание ее в молоке.

3. Щипаная означает не название блюда, а качество рыбы, например мелкую рыбу вообще, мелких, не набравших вес лососевых или какие-то их части, так же как хохлями называлась мелкая сушеная рыба.