Трап (санитарно-техническое оборудование)

Особая категория трапов — это трапы для пищевых производств. Они изготавливаются из нержавеющих сталей AISI 304 и AISI 316. Трапы для пищевых производств также отличаются и конструктивно.[2] [3]

В последнее время трапам для пищевых производств уделяется особое внимание, поскольку некоторые официальные расследования установили, что трапы были источником заражения листерией на пищевых предприятиях, что привело, в том числе, и к смертельным исходам.

Так, например, в апреле 2015 года была вспышка листериоза, вызванная заражением на двух фабриках американского производителя мороженного “Blue Bell” — в Оклахоме и Техасе.[4] [5] Это вспышка привела к 3 смертельным случаям и 10 заболевшим. Последующее расследование показало, что источником заражения являлся трап.

В 2002 году была вспышка листериоза, вызванная заражением на заводе по переработке индейки «Wampler Foods» в Филадельфии.[6] [7] Листериоз привёл к 7 смертельным случаям и 39 заболевшим. Последующее расследование показало, что источником заражения являлся трап.

Другой случай описан в журнале «The New England Journal of Medicine» (США). В статье 1997 года описан случай, когда 45 пять человек заболели гастроэнтеритом и лихорадкой после употребления шоколадного молока, в котором была обнаружена листерия. Молоко было поставлено одним из производителей (не назван). Последующее расследование установило, что причиной контаминации был трап. [8]

Для понимания механизма заражения листерией из трапов, можно обратиться к научным исследованиям, которые, условно, можно разделить на 2 типа. Первый тип исследований показывает, по каким зонам распределяется листерия в пищевом цехе. Второй тип исследований показывает, как происходит миграция листерии из трапа, и какие факторы этому способствуют.

В последнее время был проведен ряд исследований, показывающих по каким зонам распределяется листерия в производственном цехе, и какой процент опасной бактерии находится в трапах.

В 1990 г. Британский исследовательский институт «Campden BRI» провел исследование пищевых производств на возможность заражения листерией моноцитогенной.[9] Было взято около 10 000 проб с разных пищевых предприятий. Говоря о распределении положительных проб по различным зонам, распределение листерии было следующим: 53% проб были взяты с чистящего инвентаря, 28% – с трапов и 19% – с полов (рис. 1). Листерия практически не присутствовала на пищевом оборудовании.

При этом 25% всех проб, взятых из трапов, были положительными на листерию.

В 2004 году были опубликованы результаты совместного исследования, сделанного специально для скандинавских и северных стран.[10] Исследование проводилось для птицеперерабатывающих, мясных и рыбоперерабатывающих предприятий. В результате было обнаружено присутствие листерии на 11 предприятиях из 13. Трапы и полы были выявлены как одно из самых заражённых мест. В таблице 1 показан процент положительных проб на листерию от общего числа проб в трапах и на полах в ходе производственного процесса. В таблице 2 аналогичный процент показан уже после процесса чистки.

В 2010 году в Таиланде было проведено исследование на нескольких предприятиях по производству замороженных цыплят. Всего было взято 12 833 проб на листерию. Штаммы листерии были найдены в 3,2 % всех проб, а листерия моноцитогенная была найдена в 1 % проб. Основные места нахождения листерии были трапы, конвейерная лента металлоискателя и выхлопная труба охладителя (на жидком азоте).[11]

Также в 2010 году в США было выполнено исследование по нахождению листерии на птицефабрике. В момент запуска предприятия в работу не было обнаружено опасных бактерий. Однако, по прошествии 4 месяцев, листерия моноцитогенная была найдена в трапах, даже после процесса санитарной обработки. [12]

Результаты этих и других исследований показывают, что трапы являются одним из наиболее вероятных мест нахождения листерии в производственном цехе. При этом, как мы видим, некоторые исследования говорят о том, что трапы – это наибольший «концентратор» опасных бактерий.

В 2010 году университет штата Канзас провел исследование, целью которого было проанализировать, на какую высоту может подниматься листерия из трапа, и как этому может способствовать такой фактор как чистка под давлением.[13] Для эксперимента использовалось следующее оборудование: кабина с размерами 2х2х2,5м (прозрачный пластик), чугунный трап с диаметром наружной части 250 мм, чаша для установки трапа из стали AISI 316 и алюминиевый короб с размерами 0,6х0,9 м (рис. 2). 

Эксперимент проходил следующим образом. Над трапом на высотах 0,3 м, 0,9 м и 1,5 м закреплялись решетки. На каждой решетке находилось по 12 образцов, на которых затем фиксировалось нахождение листерии. Таким образом, всего использовалось 36 образцов, 12 на каждый уровень (рис. 3).

Исследование по миграции листерии проводились для 2 периодов времени – 8 и 48 часов. 8 часов – это продолжительность рабочей смены. 48 часов – это время, за которое формируется защитная биоплёнка.

При 8-часовом исследовании трап был контаминирован растровом с листерией в самом начале (0 часов), после 4 часов и после 8 часов. После заливки раствора в начале эксперимента (0 часов) и в конце (8 часов) осуществлялся процесс чистки под давлением 2,7–3,4 атмосфер, что соответствует реальному процессу уборки (рис. 4). Также отдельный эксперимент был проведён с использованием чистящего и дезинфицирующего средства, которые добавлялись в трап после 8 часов, после процесса уборки.

При 48-часовом исследовании эксперимент повторялся аналогично. Трап был контаминирован раствором с листерией в самом начале (0 часов), а также в 8, 12, 24, 36 и 48 часов.

В результате было выявлено, что листерия, может подниматься из трапа на высоту 0,3, 0,9 и даже 1,5 метра. Результаты по миграции листерии из трапа показаны на рисунке 5. 

Таким образом, как мы видим, листерия, поднимаясь на высоту до 1,5 метров, делает трап источником контаминации в пищевом цехе. При этом стандартное расположение рабочих зон с пищевыми продуктами – 0,8-0,9 метра (рис. 6).

Конструкция трапа оказывает значительное влияние на снижение или увеличение нахождения опасных бактерий в  самом трапе.

Первым важным элементом является наличие (или отсутствие) уплотнения под кантом трапа (рис. 7). Если отсутствует уплотнение, то при проезде тележки происходит постепенная  деформация канта трапа. Это проявляется не сразу, а примерно на третий или четвертый год эксплуатации.  Но, что более важно, из-за деформированного канта возникает разновысотность с прилегающим полом. При этом, проезжающая тележка начинает ударять по выступающему над трапом участку пола, и происходит постепенное его разрушение. В результате образуются лужи, постоянно заполненные водой, которая может содержать опасные бактерии, включая листерию. [2][3]

Вторым элементом является угол при сопряжении в трапе двух взаимно перпендикулярных поверхностей (рис. 8). Гигиеничным решением считается решение, когда в угле (см. ниже) сопряжение осуществляется за счет скругления радиусом от 3 мм.[2][3]

Исследование института «Фраунхофер» (Дрезден, Германия) в 2016 году показало, что даже через 3 часа после уборки влажная среда не уходит из углов трапов, если в углу нет скругления.[14] Эта влажная среда может содержать листерию и сальмонеллу (рис. 9).

Третий, и наиболее важный элемент, – это конструкция дна трапа. Особенно это важно, если выпуск у трапа – горизонтальный. Если дно трапа располагается по уровню ниже, чем выпуск, то это автоматически формирует застойную зону – хорошую среду для нахождения и размножения листерии. Правильная конструкция дна, с точки зрения пищевой безопасности, – это конструкция с отсутствием застойной зоны (рис. 10). Дно трапа, при этом, должно располагаться выше, чем его выпуск.[2][3]

На рисунке 11 мы можем видеть типичные трапы в пищевом цехе. У трапов ярко выраженные застойные зоны. При этом, как мы видим, снаружи трапы и прилегающий пол чистые. Подняв же решетку трапа, мы видим, что происходит внутри даже после процесса уборки.

Таким образом, трапы являются одним из наиболее вероятных или даже наиболее вероятным местом нахождения листерии в пищевом цехе.[9][10][11][12] При этом исследование университета штата Канзас показывает, что листерия, поднимаясь на высоту до 1,5 метров, делает трап источником контаминации в пищевом цехе.[13] А стандартное расположение рабочих зон с пищевыми продуктами – 0,8-0,9 метра. В том же время, можно предотвратить заражение из трапа за счет использования конструкции, которая сделана с учетом требований пищевой безопасности. Это[2][3]:

1. Наличие уплотнительного слоя под кантом трапа, для защиты окружающего пола от механического разрушения при регулярном воздействии нагрузок от проезжающей техники;
2. Скругления при сопряжении перпендикулярных поверхностей (вместо прямых углов), способствующее отсутствию застойной влажной среды в углу;
3. Отсутствие застойной зоны на дне трапа.

• Канализация