Сыр из молока яка

Сыр из молока як — один из основных продуктов питания в скотоводческих общинах Южной и Центральной Азии, а также в Тибетском нагорье. Технология впервые освоена в Непале[1]. Различают следующие виды: чура, чуто, хапируто, чурпи и другие.

В сыром виде молоко нака[2] (женская особь яка) используется главным образом в чае с молоком. Основным продуктом из ячьего молока является сливочное масло.

Непал стал одной из первых стран в Азии, освоивших сырную промышленность из ячьего молока. Это государство до 1980-х годов оставалось единственной страной в мире, производящей сыр из ячьего молока[1].

Кроме Непала, сыр из молока яка, живущих в естественной среде, делают в Бутане[3], Монголии[4], Китае, Индии[5], Пакистане[6].

Разные скотоводческие племена используют разные методы производства сыра из молока яка.

В Непале для приготовления твёрдого сыра по типу швейцарского сырое молоко жирностью 7-8 % стандартизируют до содержания жира 3,5 % путём отделения сливок. Избыток сливок взбивают в сливочное масло. Молоко для сыра пастеризуют при температуре 65 °С в течение 5 минут. Затем охлаждают до 30 ° С. Варят сыр в медной посуде. Помещают в формы и прессуют каменными плитами. Головки хранят для отверждения при температуре 10-15 ° C. Ежедневно в течение трёх недель сыр промывают солью. Через пять месяцев он приобретает хороший вкус. За период выдержки сыр теряет 6-8 % первоначального веса. Брак составляет порядка 11 %[7].

В Бутане из молока яка делают сыры чуто и хапируто. Молоко наливают в большую кастрюлю, медленно нагревают и непрерывно перемешивают до образования сыра. Сыр используется в свежем виде или сушат. Чуто получают путём кипячения в молоке мелких кусочков круглого сыра. Их вешают на нити по 20 штук и дают высохнуть и стать твёрдыми. Хапируто делают по такой же технологии, но из кусков побольше.

В Индии сыр из молока яка называется чурпи (твёрдый сушёный сыр).

В Китае сыр из молока яка носит название чура. Производится преимущественно путём коагуляции молочной массы в медных чанах. Её нагревают до 50-60 ° С и смешивают с кислым молоком для образования жидкого творога. Смесь наливают в плетёную корзину или марлевую сумку, чтобы сыворотка могла стечь. Массу выкладывают на ткань для сушки. Сушат в красной соли. Молодой сыр по вкусу может напоминать грубый пекорино. Чура более долгого созревания характеризуется сильным травянистым вкусом.

Химический состав трёхмесячного сыра яка составляет около 68,2 % сухого вещества, 49,4 % жира, 1,37 % соли, pH составляет 5,75. Для сравнения% сыр яка 3-летний выдержки содержит 76,9 % сухого вещества, 46,8 % жира и 3,12 % соли[8].

Твёрдый сыр производится также из молока чаури (женская особь гибрида яка)[7].

Производство сыра из ячьего молока занимает небольшую долю в скотоводческом секторе общин Южной и Центральной Азии и Тибетского нагорья, носит коммерческий характер.

Примечания
  1. Joshi, D.D., Awasthi, B.D. & Sharma, Minu. An assessment of the yak cheese factories in Nepal. — Kathmandu: National Zoonoses and Food Hygiene Research Center, 1999. — 75 с.
  2. 10 products from yak and their utilization. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
  3. Tshering L., Gyamtsho Pema & Gyeltshen (1996). Yaks in Bhutan. In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of aWorkshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity held at ICIMOD, Kathmandu, Nepal 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, Nepal. pp 13-24.
  4. Davaa M. (1996). Conservation and management of domestic yak genetic diversity in Mongolia. In: In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a Workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 41-46.
  5. Pal R. N. & Madan Moti Lal (1996). Yak production in India. In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 29-39.
  6. Khan Rash (1996). Yak production and genetic diversity in Pakistan. In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 57-60.
  7. Thapa Tek. B. (1996). Yak cheese production in Nepal. In: Miller, D.G., Craig S.R. & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a Workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 165—171.
  8. Schulthess, W. (1986). Nepal: Dairy Development 196-86. Kathmandu: SATA.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.