Салхино (блюдо)

Основа блюда — большой (стандарт — порядка 1 кг) кусок жирной баранины или мяса молодого барашка; можно использовать окорок, лопатку, антрекот или грудинку. Остальные компоненты (овощной гарнир) — баклажаны, картофель, помидоры и репчатый лук. Также в состав блюда входят курдючное сало, соль и черный перец[2], из зелени — кинза, петрушка и мята.

Кусок мяса нужно хорошо промыть, посолить и поперчить, после чего он выкладывается в большую глубокую сковороду (тапа) и отправляется, с добавлением небольшого количества горячей воды, в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов на час-полтора. Мясо периодически поливается образовавшимся соком; в случае его выкипания снова добавляется горячая вода.

В это время происходит подготовка баклажанов: на каждом делается неглубокий продольный надрез, внутрь которого засыпается немного соли, добавляется в по кусочку курдючного сала. Также баклажаны фаршируются мелко нарезанной зеленью.

Когда мясо наполовину готово, к нему по очереди добавляют овощи: крупно нарезанный картофель, фаршированные баклажаны, помидоры целиком и очищенные луковицы — и оставляют на огне до готовности[3]. В некоторых рецептах помидоры рекомендуется добавлять за 10 минут до приготовления блюда[1].

Готовое блюдо, в классическом варианте, подается на стол в той посуде, в которой оно жарилось (сковорода тапа). Отдельно подаётся соус (обычно ткемали) ткемали и разные приправы.

В Москве распространён другой вариант подачи: мясо нарезается кусками, по краям располагают картофель, баклажаны и другой гарнир, сверху поливают соком, образовавшимся во время приготовления, блюдо украшают зеленью[4]. Также применяется порционная подача, когда посетителю приносят отдельную порцию солхино на кеци.