Рубленая сельдь

Рубленая сельдь — холодная рыбная закуска русской кухни. Представляет собой бутербродную пасту или паштет из мякоти солёной сельди без кожи и костей с добавлением яблока, сливочного масла, лука и пряностей. В СССР в розничную торговлю поступала рубленая сельдь промышленного производства в качестве рыбного продукта[1][2].

В классическом рецепте подготовленные кусочки сельди измельчают ножом или на мясорубке вместе с очищенным от кожицы и семечек яблоком и размоченным и отжатым пшеничным хлебом и пассерованным репчатым луком до образования однородной массы, в которую затем добавляют сливочное масло и уксус[3]. Рубленую сельдь приправляют молотым перцем и уксусом. После тщательного смешивания всех ингредиентов готовую рубленую сельдь выкладывают в селёдочницу в форме целой рыбы, посыпают рублеными крутыми яйцами и зеленью и украшают блюдо кусочками яблока, огурца, помидора и листьев зелёного салата[4]. В некоторых рецептах вместе с сельдью прокручивают вместо пшеничного хлеба отварной холодный картофель, а варёное яйцо примешивают непосредственно в массу вместе со сливочным маслом[5]. На промышленное производство рубленой рыбы обычно поступает сырье с механическими повреждениями. Для очистки от кожи и костей применяется неопресс, для измельчения — волчок с диаметром отверстий решётки не более 2 мм[6].

Примечания
  1. Г. Г. Левкин. Рыбные кулинарные изделия // Товароведение рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / под ред. А. Ивановой. — М.—Берлин: Директ-Медиа, 2016. — С. 78—81. — 112 с. — ISBN 978-5-4475-8210-4.
  2. В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой. — 2-е. — М.: Экономика, 1990. — С. 115—116. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
  3. Г. П. Семичева, 2017.
  4. Л. А. Маслов, 1958.
  5. В. В. Усов, 2007.
  6. Безуглова А. В., 2004.

Литература
  • Маслов Л. А. Сельдь рубленая // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 231—232. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Усов В. В. Паштет из рубленой сельди // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 229. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
  • Сельдь рубленая // Холодный закусочный стол / Составители Кудренко Е. А., Смаль Н. С. — Красноярск: Производственно-издательский комбинат «Офсет», 1995. — С. 18. — 43 с. — 25 000 экз.
  • Семичева Г. П. Сельдь рубленая // Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. П. Семичева. — М.: Издательский центр «Академия», 2017. — С. 119. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-4468-2591-2.
  • Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Рубленая рыба // Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. — 2-е. — М.: ИКЦ «МарТ», 2004. — С. 119—120. — 304 с. — (Технологии пищевых производств). — 3000 экз. — ISBN 5-241-00421-1.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.