Пьядина

Пьядина (итал. piadina [pjaˈdiːna], piada [ːPjaːda]) — тонкая итальянская лепёшка, обычно готовится в историческом регионе Романья (города Форли, Чезена, Равенна и Римини). Ингредиенты: белая мука, смалец или оливковое масло, соль и вода. Пьядину можно есть в качестве хлеба, подавать к основным блюдам. Кроме того, наполненная различными продуктами, лепёшка становится легкой закуской или употребляется в качестве уличной еды.

Пьядина
Piadina
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня
Страна происхождения
Время появления XIV век
Компоненты
Основные мука, смалец, оливковое масло, соль, вода
Возможные дрожжи
 Медиафайлы на Викискладе

Тесто для пьядины традиционно выпекали на терракотовом блюде (teggia в эмилиано-романьольском языке), в настоящее время используются металлические пластины, плоские сковороды или электрические сковородки. Является основой для наполнения различными начинками, как и пицца. Это могут быть овощи, мясо в виде ветчины, прошутто, колбасы, а также грибы, сыр. Но может наполняться и сладкими начинками: джемом или нутеллой.

Происхождение

Существует несколько гипотез о происхождении пьядины. Своими корнями она уходит во времена Древнего Рима, когда готовили похожий вид хлеба. Первое письменное свидетельство о рецепте пьядины относится к 1371 году, когда в «Descriptio Romandiolae», статистическим отчете, подготовленном по заказу кардинала Анжелика де Гримоара, описывается: «Она сделана из пшеничной муки, смоченной в воде и приправленной солью. Также можно смешать с молоком и приправами и небольшим количеством смальца». Также некоторые авторы делают акцент на греческом происхождении данной лепёшки. Древняя форма пьяды — это также лепёшка фокачча, приготовленная из желудёвой муки или другой дешёвой муки, использовавшейся в древние времена в регионе Монтефельтро. Регион Романья находился под сильным влиянием Византии во время раннего Средневековья, когда Восточная империя отвоевала части западных владений, которые пали перед захватчиками-варварами. В те дни Равенна была столицей экзархата и это объясняет, как греко-византийский рецепт мог войти в местную гастрономию.

Долгое время пьядина была хлебом для самых бедных и выпекалась из продуктов, которые позволяли быстро и надолго утолить голод. В сочетании со стаканом красного вина она помогала крестьянам восстановить силы и продолжить работу[1]. В Средневековье в Романье оливковое масло стоило дорого и по карману было только богачам, а топлёный свиной жир в деревнях этого региона был значительно более доступен, что и объясняет его присутствие в рецепте[2].

Этимология

Этимология слова «пьядина» неясна. По одной версии, оно происходит от pládena или plátena, plathana (средневековая латынь), «плоский»[3], и в свою очередь от греческого πλάθανον (pláthanon)[4] Слово «piada» в XVI веке кардинал, гуманист, филолог и переводчик Пьетро Бембо истолковал как «маленькая тарелка».

Другие считают, что этот термин был заимствован из других языков из-за широкого использования подобных продуктов по всей Восточной Римской империи. Термин «пьяда» был официально утвержден итальянским поэтом и филологом Джованни Пасколи, который адаптировал романьольское слово «piê» в итальянскую форму[5].

Современность
Киоск по продаже пьядины в Чезене.

Пьядина обычно продаётся сразу после приготовления в специализированных киосках (так называемых «пьядинериях»), наполненная различными сырами, мясным ассорти и овощами, рецептура может иметь небольшие различия в зависимости от местности. Пьядина была добавлена ​​в список традиционных региональных продуктов питания Италии региона Эмилия-Романья. Зарегистрирована в качестве защищенного географического наименования «piadina / piadina Romagnola» (Положение 1174 от 24 октября 2014[6], опубликовано 4 ноября 2014 в Официальном журнале Европейского союза), с установленными характеристиками[7]. Является популярной во всей Италии. Пьядина даже побывала в космосе и была съедена российскими космонавтами Александром Калери и Геннадием Падалкой в рамках эксперимента по внедрению средиземноморской диеты на Международной космической станции[8].

В Романье есть два совершенно разных типа традиционной пьядины: пьядина из Романьи и пьядина из Римини. Пьядина, которая готовится в окрестностях Равенны и Форли, как правило, толще, в то время как те, что подаются в Римини и регионе Марке, тоньше, а диаметр их больше.

Пьядина из Романьи (Пьядина романьола)
Пьядина романьола с рукколой и мягким сыром

Традиционно, до 1940-х годов, изготавливалась лишь из пшеничной муки, смальца, соли и воды. Толщина составляла 1,5—2 см, а диаметр превышал 40 см. Большие размеры были связаны с тем, что семьи состояли в среднем из десяти человек. Дрожжи не использовались или использовалось небольшое количество материнских дрожжей, как в хлебе. Лепёшки готовили на керамических подносах, изготовленных мастерами из Монтетиффи, полученных путём приготовления из смеси двух разных глин с характерным серо-коричневым цветом. Начиная с 1950-х годов размер и толщина уменьшились до 25—30 см и 0,5—1 см соответственно. В 1960-е с распространением сковород из чугуна, железа или алюминия, которые, обладая большей проводимостью, могли использоваться с газовым пламенем, готовить пьядины стало возможным на любой кухне. Также в состав ингредиентов был введён разрыхлитель, чтобы сделать тесто более мягким, ломким и более консервируемым. Первоначально это была пищевая сода, а затем дрожжи, обычно используемые для десертов (на основе пирофосфата натрия).

Пьядина Римини

В провинции Римини (и в области провинции Пезаро, где она также широко распространена) пьядина готовится без дрожжей, очень тонкая (2—3 мм) и гибкая, поэтому она легко складывается.

С 2000-х годов пьядина выпускается различными компаниями и реализуется в готовом виде; по качеству, не сопоставимому с оригиналом, она напоминает пьядину из Римини для большей практичности использования.

Пьядина крещоне

Крещоне

Крещоне (итал. Crescione) — «закрытая» пьядина, состоит из двух лепёшек с начинкой посередине. Название происходит от итальянского названия кресс-салата[9].

Края лепёшек соединяются вручную или вилкой. Традиционная начинка производится из кресс-салата и полевых трав (приправленных чесноком, маслом, солью и перцем, предварительно вареных или сырых и очень мелко нарезанных). Также используется шпинат, мангольд и цикорий, которые смешиваются друг с другом. Другие начинки, не традиционные, но используемые сегодня, особенно в киосках фаст-фуда, это тыква и картофель, фрико (смесь баклажанов, кабачков, лука, перца, помидоров, приготовленных на оливковом масле), моцарелла и помидоры. Крещоне запекается в духовой печи и подается горячей.

Ротолли (рулетиком)

Тонко раскатанную пьядину покрывают начинкой и сворачивают рулетом. В этом случае лепёшка не выпекается до полной готовности, а только слегка поджаривается с обеих сторон.

Piadina Мадонна дель Fuoco

В городе Форли, по случаю праздника Мадонны дель Фуоко, покровителя города, традиционно готовят сладкую праздничную версию пьядины: пьядина делла Мадонна дель Фуоко или хлеб Мадонны дель Фуоко. Традиционными ингредиентами являются: мука, молоко, сахар, масло или оливковое масло первого отжима, пивные дрожжи и, как особенность, семена аниса[10].

Примечания
  1. Что такое пьядина и за что её любят итальянцы
  2. Хлебный вопрос. Романьольская пьядина
  3. Carlo Battisti, Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera, 1950-57.
  4. Giacomo Devoto, Avviamento all’etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979
  5. piadaromagnola (недоступная ссылка). Дата обращения: 3 января 2020. Архивировано 22 июля 2011 года.
  6. Regolamento di esecuzione (UE) n. 1174/2014 della Commissione, del 24 ottobre 2014
  7. Disciplinare Piadina Romagnola IGP
  8. Buon appetito: Russian cosmonauts on a Mediterranean diet
  9. Виталий Задворный, Иван Лупандин. Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней. — Москва: ЭКСМО, 2014. — 512 с. — ISBN 5457659828, 9785457659827.
  10. Madonna del Fuoco: i «segreti» della piadina
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.