Котиньяк (десерт)

В таких странах, соседних с Францией, как Испания, Португалия и отчасти Италия (на юге страны), айвовый мармелад пользуется широкой популярностью. Однако французский котиньяк имеет вкус и традиции употребления, несколько отличные от пиренейского и сицилийского мармелада.

Котиньяк, как и обычное варенье, готовится путём варки айвы с сахаром. В некоторых рецептах рекомендуются комбинировать два и более сорта айвы для достижения нужной вкусовой гаммы. После варки котиньяк пропускают через очень мелкое сито, после чего он приобретает однородную консистенцию. В некоторых случаях в котиньяк добавляют сладкое вино, в других случаях, чтобы придать ему необходимый цвет, вместо вина используют кошениль — натуральный краситель.

По традиции готовый орлеанский котиньяк разливается горячим в маленькие плоские коробочки из еловой коры (материал, аналогичный русской бересте) различного диаметра, крышка которых украшена бумажной этикеткой с изображением памятника Жанне д’Арк, «Орлеанской Деве» в Орлеане. Внешний вид упаковок мало изменился за долгое время. Котиньяк застывает, уже находясь в коробочке.

При изготовлении котиньяка в домашних условиях можно использовать обыкновенные баночки из стекла.

Возможно, что котиньяк, который сегодня ассоциируется в основном с Орлеаном, получил свое название от французского города Котиньяк (департамент Вар). Существует даже целая легенда о том, как предприимчивый аптекарь из средневекового Котиньяка придумал рецепт вкуснейшего мармелада и отправился с ним на ярмарку в Орлеан. Французские филологи, однако, полагают, что слово котиньяк произошло от латинского название айвы (cotoneum) через посредство средневековой вульгарной латыни (codonhatum) и провансальского языка (quodonat).

В XVII веке котиньяк употребляли в начале трапезы, полагая, что он способствует пищеварению. Существовало также поверье, что котиньяк полезен беременным женщинам и помогает им произвести на свет красивых детей. Для изготовления котиньяка, который считался блюдом аристократов, в то время использовался не «плебейский» дешёвый мёд, а дорогостоящий заморский сахар. Поскольку котиньяк имел репутацию не только деликатеса, но и лекарства, его изготовлением занимались орлеанские аптекари, иногда именуемые «аптекарями-кондитерами». Это вполне вписывалось в русло общеевропейской традиции изготовления и продажи в аптеках «полезных» сладостей.

Орлеан был оживлённым торговым городом на перекрёстке дорог, и знатные персоны Франции, вплоть до королей, проезжая через Орлеан, приобретали котиньяк или же одаривались им. Писатель XIX века Жан Батист Бонавентура де Рокфор сообщает некоторые подробности о котиньяке.

Кроме Орлеана, котиньяком славились Макон и некоторые другие города.

• Орлеанский котиньяк
• Деловой Петербург. Октябрь со вкусом мармелада. Пат в еловых коробочках.

• Legrand d'Aussy, Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort. Histoire de la vie privée des Français depuis l'origine de la nation jusqu'à nos jours, Laurent-Beaupré, 1815, стр. 323.
• Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation, t. 2, Paris, L'auteur, 1905, стр. 629.
• Traité de confiture ou Le nouveau et parfait confiturier ; qui enseigne la manière de bien faire toutes sortes de confitures tant sèches que liquides. Avec l'instruction et devoirs des chefs d'office de fruiterie et de sommellerie, T. Guillain, 1689, стр. 196-202.
• François Foy, Manuel d'hygiène, ou Histoire des moyens propres à conserver la santé et à perfectionner le physique et le moral de l'homme, Paris, G. Baillière, 1845, стр. 276.