Верблюжье молоко

На количество получаемого молока и его питательный состав влияют многие факторы, в том числе количество и рацион питания животного, частота приёма жидкости, климатические показатели, возраст, частота доения, уход за телятами, метод доения (ручное или машинное), состояние здоровья верблюдицы и её репродуктивный статус[3]. Верблюды, разводимые ради молока, часто живут в сложных природных условиях, что затрудняет сравнение по показателям надоя между дромадёрами и бактрианами, а также между разными популяциями одного и того же вида[4]. В аналогичных условиях разведения верблюжье молоко по содержанию белка и жира примерно аналогично коровьему, но содержит в три раза больше витамина С[4] и при этом не содержит β-лактоглобулина[5]. Оно подходит как заменитель молока для людей с аллергией на коровье молоко[6] и, по некоторым данным, может быть полезным при атопическом дерматите[7]. Порядка 4 литров верблюжьего молока удовлетворяет суточную энергетическую потребность человека, а также его потребности в белке[4]. В отличие от коров и коз верблюды могут давать молоко даже в засушливый сезон и в периоды полной засухи, а также могут прожить до трёх недель без воды (в зависимости от содержания влаги в корме). Без воды верблюды дают более разбавленное молоко (91 % воды по сравнению с 86 % для животного, получающего достаточное количество питьевой воды); такое молоко — ценный источник воды для телят (и людей). Обезвоженный верблюд даёт также более постное молоко с чуть более 1 % жира[4]. Верблюды, способные давать молоко даже при кормлении некачественными кормами, являются надёжным вариантом обеспечения продовольственной безопасности в регионах со сложными природными условиями[8].

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), доля жиров в верблюжьем молоке составляет 3 %[9]. Однако в других источниках указывается, что этот показатель в нём варьируется в зависимости от страны и региона, а также зависит от рациона питания, уровня гидратации животного и типа верблюда. В частности, в «Кембрижской всемирной истории пищи» указано, что нормальная жирность составляет 3-5,38 % для дромадёра и 5,8-6,6 % для бактриана[4]. В подробном отчёте, опубликованном Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединённых Наций в 1982 году, отмечается, что содержание жира варьируется от 1,1 % (в засушливых районах Израиля) до 5,5 % (в Эфиопии)[10]. В систематическом обзоре 2015 года сообщается, что содержание жира в молоке дромадёра составляет от 1,2 % до 6,4 %[11].

Производители верблюжьего молока в Австралии заявляют, что их продукты содержат меньше жира и лактозы, чем коровье молоко[12][13].

Молоко является наиболее важным пищевым продуктом, получаемым от верблюда[4]. После отёла бактрианы дают молоко на протяжении 14-16 месяцев, дромадёры — 12-20 месяцев[4]. Для продления лактации верблюдов используются различные способы, в том числе подмена у самки забитого телёнка другим, покрытым шкурой мёртвого животного[4]. Самка бактриана производит 5 литров в день, а дромадёра — в среднем 20 литров в день[1]. В Восточной Африке верблюды дают 3,5-4 литра молока в сухой сезон и до 10 литров в сезон дождей, что в несколько раз больше, чем коровы (соответственно не более 0,2 литра и 1 литр); в Кении верблюды дают вдвое больше молока, чем коровы, и в девять раз больше, чем козы, выращенные в тех же условиях[4]. В 2017 году мировое производство цельного свежего верблюжьего молока составило 2,85 миллиона тонн, при этом на Сомали и Кению приходилось 64 % от общемирового производства; другие крупные производители данного продукта — Мали и Эфиопия[14]. В промышленных масштабах верблюжье молоко производится в ряде арабских стран Западной Азии и Северной Африки, а также в Индии и Пакистане[15]. Кроме того, существует его производство в Австралии[16], откуда данный продукт экспортируется в страны Юго-Восточной Азии[17], и в США[18].

Верблюжье молоко чаще всего используется в качестве сырья для приготовления подобия йогуртов; его характерной особенностью является то, что находящийся в нём жир имеет форму очень маленьких шариков, что затрудняет (но не делает невозможным) его отделение, ввиду чего приготовить из него масло и сыр очень трудно и трудоёмко[4]. В частности, масло можно получить лишь из прокисшего молока, которое взбивают и затем добавляют осветляющее средство[1]. Приготовить из верблюжьего молока сыр значительно сложнее, чем из молока других молочных животных[19], поскольку он с трудом коагулирует[20]. В 1990-х годах французский учёный Раме, работавший по гранту ФАО, смог получить из верблюжьего молока кислый творог путём добавления в него фосфата кальция и растительного сычужного фермента[21]. Сыр, произведённый из него, имеет низкое содержание холестерина и легко усваивается даже людьми с непереносимостью лактозы[22][23]. В результате сотрудничества мавританского завода по производству верблюжьего молока Tiviski, ФАО и Раме был создан сыр европейского стиля, продаваемый под брендом «Caravane». Утверждается, что это единственный сыр из верблюжьего молока в мире[24].

Из верблюжьего молока также готовят мороженое[25][26]. В Средней Азии из ферментированного верблюжьего молока готовят напиток шубат[27][28].