Верблюжье молоко
Верблюжье молоко — молоко, получаемое от домашних верблюдов.


Производство и потребление данного продукта более всего распространено в первую очередь в пустынных и засушливых территориях: в частности, представители некоторых племён, готовящие из него подобие йогурта[1], могут более месяца питаться одним данным продуктом[2].
Пищевая ценность
На количество получаемого молока и его питательный состав влияют многие факторы, в том числе количество и рацион питания животного, частота приёма жидкости, климатические показатели, возраст, частота доения, уход за телятами, метод доения (ручное или машинное), состояние здоровья верблюдицы и её репродуктивный статус[3]. Верблюды, разводимые ради молока, часто живут в сложных природных условиях, что затрудняет сравнение по показателям надоя между дромадёрами и бактрианами, а также между разными популяциями одного и того же вида[4]. В аналогичных условиях разведения верблюжье молоко по содержанию белка и жира примерно аналогично коровьему, но содержит в три раза больше витамина С[4] и при этом не содержит β-лактоглобулина[5]. Оно подходит как заменитель молока для людей с аллергией на коровье молоко[6] и, по некоторым данным, может быть полезным при атопическом дерматите[7]. Порядка 4 литров верблюжьего молока удовлетворяет суточную энергетическую потребность человека, а также его потребности в белке[4]. В отличие от коров и коз верблюды могут давать молоко даже в засушливый сезон и в периоды полной засухи, а также могут прожить до трёх недель без воды (в зависимости от содержания влаги в корме). Без воды верблюды дают более разбавленное молоко (91 % воды по сравнению с 86 % для животного, получающего достаточное количество питьевой воды); такое молоко — ценный источник воды для телят (и людей). Обезвоженный верблюд даёт также более постное молоко с чуть более 1 % жира[4]. Верблюды, способные давать молоко даже при кормлении некачественными кормами, являются надёжным вариантом обеспечения продовольственной безопасности в регионах со сложными природными условиями[8].
По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), доля жиров в верблюжьем молоке составляет 3 %[9]. Однако в других источниках указывается, что этот показатель в нём варьируется в зависимости от страны и региона, а также зависит от рациона питания, уровня гидратации животного и типа верблюда. В частности, в «Кембрижской всемирной истории пищи» указано, что нормальная жирность составляет 3-5,38 % для дромадёра и 5,8-6,6 % для бактриана[4]. В подробном отчёте, опубликованном Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединённых Наций в 1982 году, отмечается, что содержание жира варьируется от 1,1 % (в засушливых районах Израиля) до 5,5 % (в Эфиопии)[10]. В систематическом обзоре 2015 года сообщается, что содержание жира в молоке дромадёра составляет от 1,2 % до 6,4 %[11].
Производители верблюжьего молока в Австралии заявляют, что их продукты содержат меньше жира и лактозы, чем коровье молоко[12][13].
Экономическое значение
Молоко является наиболее важным пищевым продуктом, получаемым от верблюда[4]. После отёла бактрианы дают молоко на протяжении 14-16 месяцев, дромадёры — 12-20 месяцев[4]. Для продления лактации верблюдов используются различные способы, в том числе подмена у самки забитого телёнка другим, покрытым шкурой мёртвого животного[4]. Самка бактриана производит 5 литров в день, а дромадёра — в среднем 20 литров в день[1]. В Восточной Африке верблюды дают 3,5-4 литра молока в сухой сезон и до 10 литров в сезон дождей, что в несколько раз больше, чем коровы (соответственно не более 0,2 литра и 1 литр); в Кении верблюды дают вдвое больше молока, чем коровы, и в девять раз больше, чем козы, выращенные в тех же условиях[4]. В 2017 году мировое производство цельного свежего верблюжьего молока составило 2,85 миллиона тонн, при этом на Сомали и Кению приходилось 64 % от общемирового производства; другие крупные производители данного продукта — Мали и Эфиопия[14]. В промышленных масштабах верблюжье молоко производится в ряде арабских стран Западной Азии и Северной Африки, а также в Индии и Пакистане[15]. Кроме того, существует его производство в Австралии[16], откуда данный продукт экспортируется в страны Юго-Восточной Азии[17], и в США[18].
Молочные продукты
Верблюжье молоко чаще всего используется в качестве сырья для приготовления подобия йогуртов; его характерной особенностью является то, что находящийся в нём жир имеет форму очень маленьких шариков, что затрудняет (но не делает невозможным) его отделение, ввиду чего приготовить из него масло и сыр очень трудно и трудоёмко[4]. В частности, масло можно получить лишь из прокисшего молока, которое взбивают и затем добавляют осветляющее средство[1]. Приготовить из верблюжьего молока сыр значительно сложнее, чем из молока других молочных животных[19], поскольку он с трудом коагулирует[20]. В 1990-х годах французский учёный Раме, работавший по гранту ФАО, смог получить из верблюжьего молока кислый творог путём добавления в него фосфата кальция и растительного сычужного фермента[21]. Сыр, произведённый из него, имеет низкое содержание холестерина и легко усваивается даже людьми с непереносимостью лактозы[22][23]. В результате сотрудничества мавританского завода по производству верблюжьего молока Tiviski, ФАО и Раме был создан сыр европейского стиля, продаваемый под брендом «Caravane». Утверждается, что это единственный сыр из верблюжьего молока в мире[24].
Из верблюжьего молока также готовят мороженое[25][26]. В Средней Азии из ферментированного верблюжьего молока готовят напиток шубат[27][28].
Примечания
- Bactrian & Dromedary Camels . Factsheets. San Diego Zoo Global Library (March 2009). Дата обращения: 1 октября 2019. Архивировано 22 сентября 2012 года.
- Camel Milk . Milk & Dairy Products. FAO's Animal Production and Health Division (25 сентября 2012). Дата обращения: 1 октября 2019. Архивировано 1 ноября 2012 года.
- Bouhaddaoui, Sara; Chabir, Rachida; Errachidi, Faouzi; et al. (April 2019). “Study of the biochemical biodiversity of camel milk”. The Scientific World Journal. 2019 (Article ID 2517293): 2517293. DOI:10.1155/2019/2517293. PMC 6481029. PMID 31093015.
- Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè. Ornelas. The Cambridge world history of food. — Cambridge, UK ; New York : Cambridge University Press, 2000. — P. 472—474. — ISBN 978-0-521-40216-3.
- Ernährung: Dromedar statt Kuh — Kamelmilch aus Holland. Die Welt, 9. November 2010
- Yosef Shabo, Reuben Barzel, Mark Margoulis, Reuven Yagil (december 2005). “Camel milk for food allergies in children” (PDF). The Israel Medical Association Journal. 7 (12): 796—798. PMID 16382703. Проверьте дату в
|date=
(справка на английском) - Kamelmilch — der Milchersatz bei Kuhmilch-Allergie!? Milchliebe
- Thornton, Philip K. (2010-09-27). “Livestock production: recent trends, future prospects”. Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences. 365 (1554): 2853—2867. DOI:10.1098/rstb.2010.0134. ISSN 0962-8436. PMC 2935116. PMID 20713389.
- Zimmermann, Kim Ann Camel milk: Nutrition facts, risks & benefits . Live Science (3 февраля 2016). Дата обращения: 1 октября 2019.
- Yagil, R. III: Composition of camel milk // Camels and camel milk. — Rome : Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1982. — ISBN 92-5-101169-9.
- Zibaee, Said; et al. (November 2015). “Nutritional and therapeutic characteristics of camel milk in children: a systematic review”. Electron Physician. 7 (7): 1523—1528. DOI:10.19082/1523. PMC 4700900. PMID 26767108.
- 100% natural . The Camel Milk Co.. Дата обращения: 1 октября 2019.
- Pure Australian camel milk . Good Earth Dairy. Дата обращения: 1 октября 2019.
- Camel milk production in 2017, Livestock primary/Regions/World list/Production Quantity (pick lists) . UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT) (2018). Дата обращения: 30 августа 2019.
- R. Yagil. Camels and camel milk... (англ.). ФАО. Дата обращения: 15 сентября 2013.
- Bazckowski, Halina The beasts that beat the drought: Camels sought after for meat, milk and cheese . ABC News (22 марта 2020). Дата обращения: 27 апреля 2020.
- Meehan, Michelle. Would you drink camel milk?, BBC News (11 июля 2019).
- Becca Haley-Park. Camel Milk Now Available for Purchase in US . Culture Magazine (22 апреля 2014). Дата обращения: 24 июля 2014.
- Ramet, J. P. Methods of processing camel milk into cheese // The technology of making cheese from camel milk (Camelus dromedarius). — Rome : Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2011. — ISBN 978-92-5-103154-4.
- Ramet. Camel milk and cheese making.
- Fresh from your local drome'dairy'? . Food and Agriculture Organization (6 июля 2001). Архивировано 26 января 2012 года.
- Ramet. Methods of processing camel milk into cheese.
- Young, Philippa In Mongolian the Word 'Gobi' Means 'Desert' . — «As evening approaches we are offered camel meat boats, dumplings stuffed with a finely chopped mixture of meat and vegetables, followed by camel milk tea and finally, warm fresh camel's milk to aid digestion and help us sleep.». Дата обращения: 6 декабря 2012. Архивировано 3 марта 2013 года.
- Caravane . Tiviski. Дата обращения: 1 октября 2019.
- Netherlands' 'crazy' camel farmer, BBC (5 ноября 2011). Архивировано 6 ноября 2011 года. Дата обращения 7 ноября 2011.
- Al Ain Dairy launches camel-milk ice cream (англ.). The National. Дата обращения: 22 февраля 2019.
- Anatoly Michailovich Khazanov. Nomads and the outside world. — 2nd. — Univ of Wisconsin Press, 15 May 1994. — P. 49. — ISBN 978-0-299-14284-1.
- Glenn Randall Mack, Asele. Surina. Food culture in Russia and Central Asia. — Westport, Conn. : Greenwood Press, 2005. — P. 97. — ISBN 0-313-32773-4.