Букет (запах)

Буке́т — запах вина, общий или специальный, который характеризует виноградное вино с точки зрения специалиста-винодела, или подготовленного человека.

С помощью обоняния ощущается большинство оттенков букета вина

Описание

Вещества, входящие в состав винного букета, до сих пор очень мало изучены.

Парижский фармацевт Делшан (Deleschamps), перегоняя большое количество вина, получил небольшое количество бесцветного масла, очень пахучее и с резким вкусом. Химики Либих и Пелуз изучили это масло и нашли, что оно представляет сложный эфир[1], который они назвали энантовым.[2] Промытый раствором соды и перегнанный над хлористым кальцием, этот эфир обладает следующими свойствами: удельный вес его 0,872, а точка кипения, при 747 мм давления, 225°; не растворим в воде, растворим в спирте.

По мнению Либиха и Пелуза, энантового эфира в кожице винограда нет, но он образуется в вине во время брожения сусла. Форе (Fauré) говорит, что энантовый эфир Либиха и Пелуза не представляет специального букета, принадлежащего тому или другому сорту вина, а общий — всем винам, и что этот общий эфир совершенно различен от специальных букетов.[3]

По мнению Moмене (Maumené) букет представляет очень сложную смесь, в которой преобладают эфиры жирных кислот и спиртов, аналогичных этиловому; он предполагает, что эфиры валерьяно-амильный, масляно-этильный, энантово-этильный — чаще других встречаются в букетах вин.

Пастер в своих «Études sur les vins» (p. 115) различает букет естественный, находящийся в самом винограде, и благоприобретенный (во время брожения, выдержки и сохранения вина). Ордонно (Ordonneau) перегнал 2 тонны вина и получил 422 грамма зелёного ароматного масла; в этом масле содержалось 82 грамма высших спиртов и 340 граммов так называемой винной эссенции, или энантового эфира, состав которого оказался очень сложным. Ордонно нашёл в нём эфиры каприловой, капроновой и миристиновой кислоты и свободные кислоты[4][5].

Примечания
  1. Энантовый эфир // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  2. Annales de Chimie et de Physique, 2, т. LXIII, стр. 134.
  3. Analyse chimique des vins de la Gironde, 1844.
  4. Ordonneau, «Alcools et Eaux-de-vie», 1885.
  5. Альмединген А. Н. Букет (запах) // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Литература
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.